Какие кебабы есть в кухне Газиантепа? 9 зарегистрированных кебабов и сезонные кебабы

Кебабами Антепа называют кебабы кухни Газиантепа, которые жарят на шампуре и на углях. В списке Управления культуры и туризма провинции Газиантеп больше тридцати названий кебабов, и большинство из них готовят из бараньего фарша, рубленного ножом зырх. Девять кебабов зарегистрированы в Турецком ведомстве по патентам и товарным знакам на Газиантеп: али назик, алты эзмели, джагыртлак, кюшлеме, чесночный кебаб, симит кебаб, кебаб с мушмулой, кебаб с кеме и овощной кебаб. Свидетельства о регистрации требуют, чтобы все этапы производства кебаба под этими названиями проходили в Газиантепе. Самая заметная черта кебабов Антепа в том, что овощ или фрукт нанизывают на один шампур с мясом, как в чесночном кебабе, кебабе с мушмулой и кебабе с кеме. Есть и сезонные кебабы: чесночный кебаб готовят всего 3-5 недель в году, кебаб с кеме с марта по июнь. В этом и отличие от Адана кебаба, ведь в зарегистрированный рецепт Адана кебаба не входят овощи и чёрный перец.

Какие кебабы есть в кухне Антепа?

Кебабы Антепа делятся на три группы: кебабы из фарша и кусочков мяса, кебабы с овощами и фруктами и кебабы из цельного куска мяса, такие как кюшлеме. В списке блюд Управления культуры и туризма провинции из этих групп больше тридцати названий.

В списке есть али назик, алты эзмели из фарша и тике, кебаб с айвой, джартлак, печень, кебаб с яблоками, кебаб с кеме, кебаб из фарша и кюльбасты. Кебабы с баклажанами, чесночный, симит, овощной, луковый, с вишней, с мушмулой и с йогуртом тоже есть в этом списке. 11 декабря 2015 года Газиантеп за свою кухню вошёл в Сеть творческих городов Организации Объединённых Наций по вопросам образования, науки и культуры (ЮНЕСКО).

Какие кебабы Антепа зарегистрированы?

В Турецком ведомстве по патентам и товарным знакам на Газиантеп зарегистрировано 9 кебабов: восемь регистраций со словом кебаб в названии и али назик, зарегистрированный под названием Alenaziği. Все они являются наименованиями места происхождения. Свидетельства о регистрации требуют, чтобы все этапы производства кебаба под этими названиями проходили в Газиантепе.

Кебаб	Из чего готовят	Регистрация
Али назик (Alenaziği)	Фарш или кусочки мяса с мангала на печёном баклажане, процеженном йогурте и чесноке	№ 748, 2021
Алты эзмели	Кусочки мяса или фарш с мангала на эзме из печёных помидоров и зелёного перца	№ 873, 2021
Джагыртлак (джартлак)	Печень, сердце, почки и лёгкие вместе с жиром на одном шампуре	№ 840, 2021
Кюшлеме	Вырезка ягнёнка, только соль и оливковое масло	№ 664, 2021
Чесночный кебаб	Головки молодого чеснока и бараний фарш на одном шампуре, после жарки томится	№ 592, 2020
Симит кебаб	Бараний фарш, рубленный ножом зырх, и мелкий булгур	№ 729, 2021
Кебаб с мушмулой	Плоды мушмулы и бараний фарш	№ 743, 2021
Кебаб с кеме	Гриб кеме и бараний фарш или кусочки мяса	№ 758, 2021
Овощной кебаб	Фарш, рубленный ножом зырх с петрушкой, чесноком и красным перцем	№ 1015, 2022

Кебаб с баклажанами, луковый кебаб и кебаб с фисташками в списке Турецкого ведомства по патентам и товарным знакам по Газиантепу не значатся.

Какие кебабы Антепа готовят с овощами и фруктами?

Среди зарегистрированных кебабов Антепа с овощами и фруктами чесночный кебаб, кебаб с мушмулой и кебаб с кеме. Свидетельства о регистрации пишут, что в этих трёх кебабах овощ или фрукт нанизывают на один шампур с мясом.

Для чесночного кебаба головки молодого чеснока, разрезанные пополам, по очереди с кусочками фарша размером с грецкий орех нанизывают на шампур. Шампуры жарят на слабом огне, а потом томят 20-25 минут с водой на палец. Зубчики чеснока должны быть сочными, а серединка не одревесневшей. Поэтому чесночный кебаб можно готовить всего 3-5 недель в году.

Для кебаба с мушмулой тонкокожие кисло-сладкие плоды мушмулы разрезают пополам, вынимают косточку и кладут между половинками шарики фарша. Кебаб готовят с мая до середины июня, когда в Газиантепе созревает мушмула, на мангале или в духовке на противне.

Гриб для кебаба с кеме в других краях знают также как ерьяран, домалан и тумалан, и весной он сам выходит из земли. Гриб и фарш или кусочки мяса нанизывают на один шампур и жарят на мангале. Кеме бывает только с марта по июнь, поэтому и кебаб готовят в эти месяцы.

Кебабы с овощами и фруктами без свидетельства о регистрации тоже часть кухни Антепа. В списке провинциального управления культуры есть кебаб с баклажанами, луковый кебаб, кебаб с айвой, кебаб с яблоками и кебаб с вишней. Для кебаба с айвой айву разрезают пополам, выдалбливают, кладут внутрь ягнятину и запекают в духовке или на дровах с соусом из гранатовой патоки. Этот кебаб готовят осенью и зимой, в сезон айвы.

Какие кебабы Антепа готовят из фарша и кусочков мяса?

Среди зарегистрированных кебабов Антепа из фарша и кусочков мяса али назик, симит кебаб, алты эзмели и джагыртлак. Во всех четырёх мясо жарят на шампуре на мангале.

Али назик с 2021 года зарегистрирован под названием Gaziantep Alenaziği. По зарегистрированному рецепту печёный баклажан без семян нарезают и слегка прогревают с процеженным йогуртом и чесноком в лужёном медном сахане. Сверху кладут кебаб из фарша или кусочков мяса, приготовленный на мангале, и поливают топлёным или сливочным маслом с молотым перцем. А в домашнем рецепте на Kültür Portalı баклажан толкут в пюре, а фарш обжаривают на топлёном масле.

Для симит кебаба в бараний фарш, рубленный ножом зырх, добавляют мелкий булгур, размоченный в тёплой воде. В Антепе мелкий булгур называют симит, а используют зарегистрированный Antep Bulguru. В фарш кладут сушёный чеснок, молотый красный перец, кумин и чёрный перец, по желанию сушёную мяту и кедровые орехи.

Для алты эзмели печёные помидоры очищают и разминают деревянным пестиком, сверху добавляют мелко нарезанный зелёный перец. На горячее эзме кладут кусочки мяса или фарш с мангала и подают с петрушкой.

Для джагыртлака печень, сердце, почки и лёгкие мелко нарезают и вместе с жиром нанизывают на один шампур. В газиантепском квартале Табакхане много лет работают лавки, где готовят только печень и джагыртлак.

Что такое кебаб кюшлеме?

Кебаб кюшлеме готовят из вырезки, которую берут по обе стороны позвоночника ягнёнка, на углях с солью и оливковым маслом. С одного ягнёнка получают только два куска кюшлеме, каждый длиной около 17-18 сантиметров и весом 150-200 граммов.

В зарегистрированном рецепте специи не используются. Мясо крупными кусками маринуют с солью и оливковым маслом и жарят на углях без пламени до средней прожарки. Свидетельство о регистрации определяет кюшлеме как очень нежное мясо, потому что в нём нет ни жира, ни сухожилий.

Как готовят кебаб в Антепе?

В Антепе кебаб готовят из бараньего фарша, рубленного ножом зырх, на гранёных шампурах и на древесном угле, когда пламя уже спало. В рецептах из свидетельств о регистрации виден общий порядок.

• Мясо чаще всего баранье. В рецептах овощного кебаба, кебаба с мушмулой и кебаба с кеме используют баранью грудинку.
• Фарш рубят острым ножом, который называют зырх.
• Шампуры гранёные, а фарш прижимают к шампуру ладонью и придают ему форму.
• Огонь даёт древесный уголь. Шампуры кладут на мангал, когда пламя спало, и часто поворачивают в одну сторону.
• Подают с тонкой пиде, салатом из лука с петрушкой, печёными помидором и перцем.

Как готовят кебаб с баклажанами по-антепски?

Для кебаба с баклажанами по-антепски толсто нарезанные баклажаны и кёфте из фарша по очереди нанизывают на шампур или выкладывают на круглый противень и вместе жарят на углях или запекают в духовке. Баклажан чаще всего сорта кемер, его режут крупными кольцами вместе с кожурой. Специй в кёфте кладут мало, во многих рецептах обходятся солью и чёрным перцем.

В кебабе на шампуре баклажан впитывает дым углей, а кёфте сок баклажана. В варианте на противне между ними кладут помидоры и зелёный перец, и кебаб запекают в духовке с небольшим количеством воды. Лаваш или тырнаклы пиде макают в сок на дне противня. Печёный баклажан есть и в али назик, но в кебабе с баклажанами йогурт не используют, и баклажан не разминают, а готовят вместе с кёфте.

Как готовят луковый кебаб по-антепски?

Для лукового кебаба по-антепски мелкий репчатый лук по очереди с кёфте из фарша нанизывают на шампур, и кебаб готовят в соусе с гранатовой патокой. Основные ингредиенты: фарш, мелкий репчатый лук, гранатовая патока, соль и чёрный перец.

Лук очищают и во многих рецептах используют целиком. Его жарят вместе с кёфте на шампуре на углях или выкладывают на противень и запекают в духовке с гранатовой патокой и водой. В часть рецептов в соус добавляют и перечную пасту. Готовый лук становится мягким, теряет остроту и с гранатовой патокой приобретает кисло-сладкий вкус. Как и другие кебабы Антепа, луковый кебаб едят с лавашом и салатом из лука с петрушкой.

Чем газиантепский кебаб отличается от Адана кебаба?

Газиантепский кебаб и Адана кебаб различаются тем, что Адана кебаб представляет собой один рецепт, а кебабы Антепа целое семейство. Для Адана кебаба берут мясо самца барана не младше одного года и при необходимости рубят его ножом зырх вместе с курдючным жиром.

В Адана кебаб кладут только молотый красный перец и соль, по желанию нарезанный свежий красный перец. Томатную пасту, овощи, чёрный перец и нутряной жир не используют. Шампур жарят на тлеющем древесном угле без пламени и без вентилятора.

А в кебабах Антепа овощи и фрукты часто нанизывают на один шампур с фаршем. В овощном кебабе петрушку, чеснок и красный перец рубят вместе с фаршем. В чесночном кебабе, кебабе с мушмулой и кебабе с кеме овощ или фрукт нанизывают по очереди с мясом.

Различается и охват регистраций. В регистрации Адана кебаба сказано, что его можно производить и в других краях при соблюдении указанных требований. А зарегистрированные кебабы Газиантепа требуют, чтобы всё производство проходило в Газиантепе.

Где поесть кебабы Антепа в Стамбуле?

В Стамбуле кебабы Антепа подают в ресторанах кухни Газиантепа. Один из адресов в Башакшехире находится под стадионом «Фатих Терим», блок C, № 5: Lezzet-i Şark Gusto. На мангале Gusto готовят али назик, луковый кебаб, кебаб с баклажанами, кебаб с фисташками, алты эзмели и кюшлеме.

В меню есть и кебабы Адана и Урфа из мяса, рубленного ножом зырх. Для больших компаний разные кебабы приносят на одном подносе как ассорти в нашей кебабной в Башакшехире. Gusto открыт каждый день до полуночи, а в пятницу и субботу до 01:00. Актуальные цены с датой указаны на странице нашего меню.