Кюшлеме

Какая часть ягнёнка идёт на кюшлеме?

Кюшлеме берут из середины спины ягнёнка, по обе стороны позвоночника. Согласно регистрационной записи в Турецком ведомстве по патентам и товарным знакам, с одного ягнёнка получают только два куска: каждый толщиной около двух пальцев, длиной 17-18 сантиметров и весом 150-200 граммов. Иначе говоря, один ягнёнок даёт всего 300-400 граммов кюшлеме.

Мясо без жира и сухожилий очень нежное, поэтому его почти не нужно обрабатывать. В меню у него обычно отдельное название, не такое, как у других кебабов из баранины.

Кюшлеме и вырезка: одно и то же?

Если речь о ягнёнке, да: кюшлеме и есть вырезка ягнёнка. В регистрационной записи кюшлеме тоже определено как мясо, известное как вырезка ягнёнка.

У мясника слово «вырезка» само по себе обычно означает говяжью вырезку. В кухне Газиантепа название кюшлеме используют для этих двух небольших кусков баранины.

Кюшлеме из баранины или говядины?

Кюшлеме делают из баранины. Зарегистрированный рецепт Gaziantep Küşleme Kebabı предусматривает 150-200 граммов кюшлеме ягнёнка на порцию, немного соли и оливковое масло. Та же часть говяжьей туши продаётся как вырезка.

Как жарят кюшлеме?

Всё мастерство кюшлеме в простоте. По зарегистрированному рецепту мясо режут крупными кусками, слегка маринуют с солью и оливковым маслом и нанизывают на квадратные шампуры; никаких специй или смесей не добавляют.

Древесный уголь доводят до углей без пламени, дают самому сильному жару пройти и поворачивают шампур на все четыре стороны, чтобы мясо прожарилось, не подгорая. Идеальная прожарка средняя; пережаренное кюшлеме становится сухим.

С чем есть кюшлеме?

В Газиантепе кюшлеме подают с тонким хлебом пиде, салатом из петрушки и лука, печёными перцем и помидором. Из меню Lezzet-i Şark Gusto к нему также подходят печёные лук и чеснок, пастуший салат или портулак; из напитков айран или шалгам.