كوشلمة

من أي جزء من الخروف تؤخذ الكوشلمة؟

تؤخذ الكوشلمة من وسط ظهر الخروف، على جانبي العمود الفقري. ووفق سجل تسجيلها لدى مؤسسة براءات الاختراع والعلامات التجارية التركية، لا تخرج من الخروف إلا قطعتان، سماكة كل منهما نحو إصبعين وطولها 17-18 سنتيمترًا ووزنها 150-200 غرام، أي إن الخروف الواحد يعطي 300-400 غرام من الكوشلمة إجمالًا.

ولأنها خالية من الدهن والأعصاب فهي طرية جدًا، ولا تحتاج إلى كثير من التدخل. وفي قوائم الطعام تُذكر غالبًا باسمها مستقلة عن أنواع كباب الغنم الأخرى.

هل الكوشلمة والفيليه شيء واحد؟

في لحم الخروف نعم: الكوشلمة هي فيليه الخروف. ويعرّفها سجل التسجيل أيضًا بأنها اللحم المعروف بفيليه الخروف.

أما عند الجزار فكلمة الفيليه وحدها تعني غالبًا فيليه البقر، بينما يُطلق اسم الكوشلمة في مطبخ عنتاب على هاتين القطعتين الصغيرتين من الخروف.

هل الكوشلمة لحم غنم أم بقر؟

الكوشلمة لحم غنم. وتطلب الوصفة المسجلة لكباب الكوشلمة العنتابي 150-200 غرام من كوشلمة الخروف للحصة الواحدة مع قليل من الملح وزيت الزيتون. أما القطعة نفسها من البقر فتُباع باسم الفيليه.

كيف تُشوى الكوشلمة؟

كل براعة الكوشلمة في بساطتها. وفق الوصفة المسجلة يُقطَّع اللحم قطعًا كبيرة ويُتبَّل خفيفًا بالملح وزيت الزيتون ويُصفّ على أسياخ مربعة، دون إضافة أي بهارات أو خلطات.

يُشعل الفحم حتى يصير جمرًا بلا لهب، ويُنتظر حتى تخف حدة الحرارة، ويُقلَّب السيخ على جوانبه الأربعة لينضج اللحم دون أن يحترق. أفضل درجة نضج هي المتوسطة، فالكوشلمة التي تنضج أكثر من اللازم تجف.

ماذا يؤكل مع الكوشلمة؟

في غازي عنتاب تُقدَّم الكوشلمة مع خبز البيدا الرقيق وسلطة البصل بالبقدونس والفلفل والبندورة المشوية. ومن قائمة لذة الشرق غوستو يناسبها أيضًا البصل والثوم المشوي وسلطة الراعي أو الرجلة، ومن المشروبات العيران أو الشلغم.