Küşleme

Küşleme kuzunun neresidir?

Küşleme, kuzu sırtının ortasından, bel kemiğinin iki tarafından çıkarılır. Türk Patent ve Marka Kurumundaki tescil kaydına göre bir kuzudan yalnızca iki parça çıkar: her biri yaklaşık iki parmak kalınlığında, 17-18 santim uzunluğunda ve 150-200 gram ağırlığındadır. Yani bir kuzudan toplam 300-400 gram küşleme elde edilir.

Yağsız ve sinirsiz olduğu için son derece yumuşaktır; bu yüzden fazla müdahale istemez. Menülerde de çoğu zaman diğer kuzu kebaplarından ayrı, kendi adıyla yer alır.

Küşleme ve bonfile aynı mı?

Kuzu söz konusu olduğunda evet: küşleme, kuzunun bonfilesidir. Tescil kaydı da küşlemeyi kuzu bonfile olarak da bilinen et diye tanımlar.

Kasapta yalnızca bonfile denince genellikle dana bonfile kastedilir. Antep mutfağında küşleme adı ise kuzunun bu iki küçük parçası için kullanılır.

Küşleme kuzu mu dana mı?

Küşleme kuzu etidir. Gaziantep Küşleme Kebabı'nın tescilli tarifi de bir porsiyon için 150-200 gram kuzu küşleme, biraz tuz ve zeytinyağı ister. Danadan aynı bölgeden çıkan et ise bonfile adıyla satılır.

Küşleme nasıl pişirilir?

Küşlemenin bütün ustalığı sadelikte saklıdır. Tescilli tarife göre et iri parçalar halinde kesilir, hafif tuz ve zeytinyağıyla marine edilir ve köşeli şişlere dizilir; baharat ya da karışım eklenmez.

Odun kömürü mangalda alevlenmeden köz haline getirilir, ateşin harının geçmesi beklenir ve şiş dört yanı çevrilerek yakmadan pişirilir. İdeal pişme derecesi orta pişmiştir; fazla pişen küşleme kurur.

Küşleme yanında ne yenir?

Gaziantep'te küşleme ince pide ekmeği, maydanoz piyazı, közlenmiş biber ve domatesle servis edilir. Lezzet-i Şark Gusto menüsünden közlenmiş soğan sarımsak, çoban salatası ya da semiz otu da iyi gider; içecek olarak ayran ya da şalgam tercih edilebilir.