Antep kebapları nelerdir? Tescilli 9 kebap ve mevsim kebapları

Antep kebapları, Gaziantep mutfağında şişte ve közde pişen kebapların ortak adıdır. Gaziantep İl Kültür ve Turizm Müdürlüğünün listesinde otuzdan fazla kebap adı geçer ve bu kebapların çoğu zırhla çekilmiş koyun kıymasından yapılır. Dokuz kebap Türk Patent ve Marka Kurumunda Gaziantep adına tescillidir: ali nazik, altı ezmeli, cağırtlak, küşleme, sarımsak, simit, yenidünya, keme ve sebzeli kebap. Tescil belgeleri bu adlarla satılan kebabın bütün üretim aşamalarının Gaziantep'te yapılmasını ister. Antep kebaplarının en belirgin özelliği, sarımsak, yenidünya ve keme kebabında olduğu gibi sebzenin ya da meyvenin etle aynı şişe dizilmesidir. Mevsime bağlı kebaplar da var: Sarımsak kebabı yılda yalnızca 3-5 hafta, keme kebabı mart ile haziran arasında yapılır. Adana kebabından farkı da buradadır, çünkü Adana kebabının tescilli tarifine sebze ve karabiber girmez.

Antep kebapları nelerdir?

Antep kebapları üç grupta toplanır: kıyma ve kuşbaşı kebapları, sebzeli ve meyveli kebaplar ve küşleme gibi tek parça et kebapları. İl Kültür ve Turizm Müdürlüğünün yemek listesinde bu gruplardan otuzdan fazla ad yer alır.

Listede ali nazik, altı ezmeli kıyma ve tike, ayvalı kebap, cartlak, ciğer, elma kebabı, keme kebabı, kıyma kebabı ve külbastı var. Patlıcan, sarımsak, simit, sebzeli, soğan, vişneli, yenidünya ve yoğurtlu kebap da aynı listededir. Gaziantep, 11 Aralık 2015'te mutfağıyla Birleşmiş Milletler Eğitim, Bilim ve Kültür Örgütünün (UNESCO) Yaratıcı Şehirler Ağına katıldı.

Hangi Antep kebapları tescilli?

Gaziantep adına Türk Patent ve Marka Kurumunda 9 kebap tescillidir: adında kebap geçen sekiz tescil ve Alenaziği adıyla tescilli ali nazik. Hepsi mahreç işaretidir. Tescil belgeleri, bu adlarla satılan kebabın bütün üretim aşamalarının Gaziantep'te gerçekleşmesini ister.

Kebap	Ne ile yapılır	Tescil
Ali nazik (Alenaziği)	Közlenmiş patlıcan, süzme yoğurt ve sarımsağın üstüne mangalda pişmiş kıyma ya da kuşbaşı	No 748, 2021
Altı ezmeli kebap	Közlenmiş domates ve yeşil biber ezmesinin üstüne mangalda pişmiş kuşbaşı ya da kıyma	No 873, 2021
Cağırtlak (cartlak) kebabı	Karaciğer, yürek, böbrek ve akciğerin yağla birlikte aynı şişe dizilmesi	No 840, 2021
Küşleme kebabı	Kuzu bonfile, yalnızca tuz ve zeytinyağı	No 664, 2021
Sarımsak kebabı	Taze baş sarımsak ve koyun kıyması aynı şişte, pişince demlenir	No 592, 2020
Simit kebabı	Zırhla çekilmiş koyun kıyması ve ince bulgur	No 729, 2021
Yenidünya kebabı	Yenidünya meyvesi ve koyun kıyması	No 743, 2021
Keme kebabı	Keme mantarı ve koyun kıyması ya da kuşbaşı	No 758, 2021
Sebzeli kebap	Maydanoz, sarımsak ve kırmızıbiberle zırhta çekilmiş kıyma	No 1015, 2022

Patlıcan kebabı, soğan kebabı ve fıstıklı kebap ise Türk Patent ve Marka Kurumunun Gaziantep listesinde yer almaz.

Sebzeli ve meyveli Antep kebapları hangileri?

Sebzeli ve meyveli Antep kebaplarının tescillileri sarımsak, yenidünya ve keme kebabıdır. Tescil belgeleri bu üç kebapta sebzenin ya da meyvenin etle aynı şişe dizildiğini yazar.

Sarımsak kebabında ikiye kesilmiş taze baş sarımsaklarla ceviz büyüklüğündeki kıyma parçaları sırayla şişe dizilir. Şişler hafif ateşte pişer, ardından bir parmak suyla 20-25 dakika demlenir. Sarımsağın dişleri sulu, ortası odunlaşmamış olmalıdır. Bu yüzden sarımsak kebabı yılda yalnızca 3-5 hafta yapılabilir.

Yenidünya kebabında ince kabuklu ve mayhoş yenidünya meyvesi ikiye bölünür, çekirdeği çıkarılır ve aralarına kıyma topları konur. Kebap, Gaziantep'te yenidünyanın yetiştiği mayıs ile haziran ortası arasında yapılır ve mangalda ya da tepside fırında pişirilir.

Keme kebabının mantarı, başka yörelerde yeryaran, domalan ve tumalan diye de bilinir ve ilkbaharda topraktan kendiliğinden çıkar. Mantarla kıyma ya da kuşbaşı aynı şişe dizilip mangalda pişer. Keme yalnızca mart ile haziran arasında bulunduğu için kebap da o aylarda yapılır.

Tescil belgesi olmayan sebzeli ve meyveli kebaplar da Antep mutfağının parçasıdır. İl kültür müdürlüğünün listesinde patlıcan kebabı, soğan kebabı, ayvalı kebap, elma kebabı ve vişneli kebap da geçer. Ayva kebabında ikiye kesilip oyulan ayvaların içine kuzu eti konur ve kebap nar ekşili sosla fırında ya da odun ateşinde pişer. Ayvanın mevsimi olan sonbahar ve kış, bu kebabın da mevsimidir.

Kıyma ve kuşbaşıyla yapılan Antep kebapları hangileri?

Kıyma ve kuşbaşıyla yapılan Antep kebaplarının tescillileri ali nazik, simit kebabı, altı ezmeli ve cağırtlak kebabıdır. Dördünde de et şişte, mangalda pişer.

Ali nazik 2021'den beri Gaziantep Alenaziği adıyla tescillidir. Tescilli tarifte közlenmiş tohumsuz patlıcan doğranır, süzme yoğurt ve sarımsakla kalaylı bakır sahanda hafifçe ısıtılır. Üstüne mangalda pişen kıyma ya da kuşbaşı kebabı konur ve toz biberli sadeyağ ya da tereyağı dökülür. Kültür Portalı'ndaki ev tarifinde ise patlıcan dövülerek söğürme yapılır, kıyma sadeyağda kavrulur.

Simit kebabında zırhla çekilmiş koyun kıymasına ılık suda şişirilmiş ince bulgur katılır. Antep'te ince bulgura simit denir ve kullanılan bulgur tescilli Antep Bulguru'dur. Harca kuru sarımsak, toz kırmızıbiber, kimyon ve karabiber, isteğe göre kuru nane ve çam fıstığı girer.

Altı ezmeli kebapta közlenmiş domatesler soyulup tahta tokmakla ezilir, üstüne ince kıyılmış yeşil biber eklenir. Sıcak ezmenin üstüne mangalda pişen kuşbaşı ya da kıyma konur ve maydanozla servis edilir.

Cağırtlak kebabında ciğer, yürek, böbrek ve akciğer küçük doğranıp yağla birlikte aynı şişe dizilir. Gaziantep'in Tabakhane semtinde uzun yıllardır yalnızca ciğer ve cağırtlak kebabı yapan dükkânlar vardır.

Küşleme kebabı nedir?

Küşleme kebabı, kuzunun bel kemiğinin iki yanından çıkan bonfilenin tuz ve zeytinyağıyla közde pişirilmesidir. Bir kuzudan yalnızca iki parça küşleme çıkar ve her biri yaklaşık 17-18 santim uzunluğunda, 150-200 gram ağırlığındadır.

Tescilli tarifte baharat kullanılmaz. Et iri parçalar hâlinde tuz ve zeytinyağıyla marine edilir, alevsiz közde orta pişmiş olarak pişirilir. Tescil belgesi küşlemeyi, yağsız ve sinirsiz olduğu için son derece yumuşak bir et diye tanımlar.

Antep'te kebap nasıl yapılır?

Antep'te kebap zırhla çekilmiş koyun kıymasından, köşeli şişlerde ve harı geçmiş odun kömürü ateşinde yapılır. Tescil belgelerindeki tariflerde ortak bir usul görülür.

• Et çoğunlukla koyun etidir. Sebzeli, yenidünya ve keme kebabının tariflerinde koyunun döş eti kullanılır.
• Kıyma, zırh denen keskin bıçakla çekilir.
• Şişler köşelidir ve kıyma avuçla şişe sıkıştırılarak şekil verilir.
• Ateş odun kömürüdür. Şişler mangalın harı geçtikten sonra konur ve aynı yönde sık sık çevrilir.
• Yanında ince pide, soğanlı maydanoz piyazı, közlenmiş domates ve biber gelir.

Antep usulü patlıcan kebabı nasıl yapılır?

Antep usulü patlıcan kebabında kalın dilimlenmiş patlıcanlarla kıyma köfteleri sırayla şişe ya da yuvarlak bir tepsiye dizilir ve közde ya da fırında birlikte pişer. Patlıcan çoğu zaman kemer patlıcandır ve kabuğuyla iri halkalar hâlinde kesilir. Köfteye az baharat girer, çoğu tarifte tuz ve karabiberle yetinilir.

Şişte pişen kebapta patlıcan közün isini, köfte patlıcanın suyunu alır. Tepside yapılan hâlinde aralara domates ve yeşil biber konur ve kebap biraz suyla fırında pişer. Lavaş ya da tırnaklı pide tepsinin dibindeki suya banılarak yenir. Közlenmiş patlıcan ali nazikte de var, ama patlıcan kebabında yoğurt kullanılmaz ve patlıcan ezilmeden köfteyle birlikte pişer.

Antep usulü soğan kebabı nasıl yapılır?

Antep usulü soğan kebabında küçük kuru soğanlarla kıyma köfteleri sırayla dizilir ve kebap nar pekmezli bir sosla pişer. Temel malzemeler kıyma, küçük kuru soğan, nar pekmezi, tuz ve karabiberdir.

Soğanlar soyulur ve çoğu tarifte bütün kullanılır. Köftelerle birlikte şişte közlenir ya da tepsiye dizilip nar pekmezi ve suyla fırında pişirilir. Tariflerin bir kısmında sosa biber salçası da girer. Pişen soğan yumuşar, keskinliği gider ve nar pekmeziyle ekşi tatlı bir tat alır. Antep'in öbür kebapları gibi soğan kebabı da lavaş ve soğanlı maydanoz piyazıyla yenir.

Antep kebabı ile Adana kebabı arasındaki fark nedir?

Antep kebabı ile Adana kebabının farkı, Adana kebabının tek bir tarif, Antep kebaplarının ise bir aile olmasıdır. Adana kebabında et, en az bir yaşındaki erkek koyundan alınır ve gerekirse kuyruk yağıyla birlikte zırhta çekilir.

Adana kebabına yalnızca toz kırmızıbiber ve tuz girer, isteğe göre doğranmış taze kırmızıbiber katılır. Salça, sebze, karabiber ve içyağı kullanılmaz. Şiş alevsiz ve korlu odun kömürü ateşinde, vantilatör kullanılmadan pişer.

Antep'in kebaplarında ise sebze ve meyve çoğu zaman kıymayla aynı şişe girer. Sebzeli kebapta maydanoz, sarımsak ve kırmızıbiber kıymayla birlikte çekilir. Sarımsak, yenidünya ve keme kebabında sebze ya da meyve etle sırayla dizilir.

Tescillerin kapsamı da farklıdır. Adana kebabının tescili, belirtilen özelliklere uyulması şartıyla başka yörelerde de üretilebileceğini yazar. Gaziantep'in tescilli kebapları ise üretimin tamamen Gaziantep'te yapılmasını ister.

İstanbul'da Antep kebapları nerede yenir?

İstanbul'da Antep kebapları Gaziantep mutfağı sunan restoranlarda yenir. Başakşehir'deki adreslerden biri Fatih Terim Stadyumu'nun altındaki, C Blok No: 5'teki Lezzet-i Şark Gusto'dur. Gusto'nun ocağında ali nazik, soğan kebabı, patlıcan kebabı, fıstıklı kebap, altı ezmeli ve küşleme pişer.

Menüde zırhla çekilen Adana ve Urfa kebabı da var. Kalabalık sofralar için farklı kebaplar, Başakşehir'deki kebap ocağımızda karışık kebap olarak aynı tepside gelir. Gusto her gün gece yarısına, cuma ve cumartesi 01.00'e kadar açıktır. Güncel fiyatlar tarihiyle birlikte menü sayfamızda.