ما هي أنواع الكباب العنتابي؟ 9 أنواع مسجلة وكباب المواسم

الكباب العنتابي اسم جامع لأنواع الكباب التي تُشوى على الأسياخ وفوق الجمر في مطبخ غازي عنتاب. تضم قائمة مديرية الثقافة والسياحة في ولاية غازي عنتاب أكثر من ثلاثين اسمًا للكباب، وأغلبها يُحضَّر من لحم الغنم المفروم يدويًا بسكين الزرح. وتسعة أنواع منها مسجلة باسم غازي عنتاب لدى مؤسسة براءات الاختراع والعلامات التجارية التركية: علي نازك وألتي إزملي والجغرتلاك والكوشلمة وكباب الثوم وكباب السيميت وكباب الأكي دنيا وكباب الكمأة وكباب الخضار. وتشترط وثائق التسجيل أن تجري كل مراحل إنتاج الكباب الذي يُباع بهذه الأسماء في غازي عنتاب. وأبرز ما يميز الكباب العنتابي أن الخضار أو الفاكهة تُنظم على السيخ نفسه مع اللحم، كما في كباب الثوم والأكي دنيا والكمأة. وبعض الكباب مرتبط بالموسم: كباب الثوم لا يُحضَّر إلا 3-5 أسابيع في السنة، وكباب الكمأة بين مارس ويونيو. وهنا أيضًا يكمن الفرق عن كباب أضنة، فالوصفة المسجلة لكباب أضنة لا تدخلها الخضار ولا الفلفل الأسود.

ما هي أنواع الكباب العنتابي؟

ينقسم الكباب العنتابي إلى ثلاث مجموعات: كباب اللحم المفروم والمكعبات، وكباب الخضار والفواكه، وكباب القطعة الواحدة مثل الكوشلمة. وتضم قائمة الأطباق لدى مديرية الثقافة والسياحة أكثر من ثلاثين اسمًا من هذه المجموعات.

في القائمة علي نازك، وألتي إزملي باللحم المفروم أو المكعبات، وكباب السفرجل، والجغرتلاك، والكبد، وكباب التفاح، وكباب الكمأة، وكباب اللحم المفروم، والشرائح المشوية. وفي القائمة نفسها كباب الباذنجان والثوم والسيميت والخضار والبصل والكرز الحامض والأكي دنيا وكباب اللبن. وفي 11 ديسمبر 2015 انضمت غازي عنتاب بمطبخها إلى شبكة المدن المبدعة التابعة لمنظمة الأمم المتحدة للتربية والعلم والثقافة (اليونسكو).

ما أنواع الكباب العنتابي المسجلة؟

لدى مؤسسة براءات الاختراع والعلامات التجارية التركية 9 أنواع من الكباب مسجلة باسم غازي عنتاب: ثمانية تسجيلات في اسمها كلمة كباب، وعلي نازك المسجل باسم Alenaziği. وكلها تسميات منشأ، وتشترط وثائق التسجيل أن تجري كل مراحل إنتاج الكباب الذي يُباع بهذه الأسماء في غازي عنتاب.

الكباب	مكوناته	التسجيل
علي نازك (Alenaziği)	لحم مفروم أو مكعبات مشوية على الفحم فوق باذنجان مشوي ولبن مصفى وثوم	رقم 748، 2021
كباب ألتي إزملي (altı ezmeli)	مكعبات أو لحم مفروم مشوي على الفحم فوق هريس البندورة والفلفل الأخضر المشوي	رقم 873، 2021
كباب الجغرتلاك (cağırtlak)	الكبد والقلب والكلى والرئة على سيخ واحد مع الدهن	رقم 840، 2021
كباب الكوشلمة	فيليه الخروف بالملح وزيت الزيتون فقط	رقم 664، 2021
كباب الثوم	رؤوس الثوم الطازج ولحم الغنم المفروم على سيخ واحد، ويُترك على البخار بعد الشوي	رقم 592، 2020
كباب السيميت	لحم الغنم المفروم بالزرح والبرغل الناعم	رقم 729، 2021
كباب الأكي دنيا	ثمار الأكي دنيا ولحم الغنم المفروم	رقم 743، 2021
كباب الكمأة	الكمأة ولحم الغنم المفروم أو المكعبات	رقم 758، 2021
كباب الخضار	لحم مفروم بالزرح مع البقدونس والثوم والفلفل الأحمر	رقم 1015، 2022

أما كباب الباذنجان وكباب البصل وكباب الفستق فليست في قائمة غازي عنتاب لدى مؤسسة براءات الاختراع والعلامات التجارية التركية.

ما أنواع الكباب العنتابي بالخضار والفواكه؟

الأنواع المسجلة من كباب الخضار والفواكه هي كباب الثوم والأكي دنيا والكمأة. وتذكر وثائق التسجيل أن الخضار أو الفاكهة في هذه الأنواع الثلاثة تُنظم على السيخ نفسه مع اللحم.

في كباب الثوم تتناوب على السيخ رؤوس ثوم طازجة مقسومة نصفين وقطع من اللحم المفروم بحجم الجوزة. تُشوى الأسياخ على نار خفيفة، ثم تُترك على البخار مع ماء بعمق إصبع مدة 20-25 دقيقة. ويجب أن تكون فصوص الثوم طرية مليئة بالعصارة، ووسطها لم يتخشب بعد. ولهذا لا يُحضَّر كباب الثوم إلا 3-5 أسابيع في السنة.

وفي كباب الأكي دنيا تُقسم ثمرة الأكي دنيا الرقيقة القشرة والمائلة إلى الحموضة نصفين وتُنزع بذرتها، وتوضع بين النصفين كرات اللحم المفروم. ويُحضَّر هذا الكباب بين مايو ومنتصف يونيو، حين تنضج الأكي دنيا في غازي عنتاب، ويُشوى فوق الفحم أو يُخبز في صينية داخل الفرن.

وتُعرف الكمأة في كباب الكمأة بأسماء أخرى في مناطق مختلفة من تركيا، مثل yeryaran وdomalan وtumalan، وتخرج من التربة وحدها في الربيع. تُنظم الكمأة واللحم المفروم أو المكعبات على السيخ نفسه وتُشوى فوق الفحم. ولأن الكمأة لا توجد إلا بين مارس ويونيو، يُحضَّر الكباب في تلك الأشهر.

وكباب الخضار والفواكه غير المسجل جزء من مطبخ عنتاب أيضًا. ففي قائمة مديرية الثقافة كذلك كباب الباذنجان وكباب البصل وكباب السفرجل وكباب التفاح وكباب الكرز الحامض. وفي كباب السفرجل تُقسم حبات السفرجل نصفين وتُفرّغ ويوضع فيها لحم الخروف، ويُطهى الكباب بصلصة دبس الرمان الحامض في الفرن أو على نار الحطب. والخريف والشتاء، موسم السفرجل، هما موسم هذا الكباب أيضًا.

ما أنواع الكباب العنتابي باللحم المفروم والمكعبات؟

الأنواع المسجلة من كباب اللحم المفروم والمكعبات هي علي نازك وكباب السيميت وألتي إزملي وكباب الجغرتلاك. وفي الأنواع الأربعة يُشوى اللحم على السيخ فوق الفحم.

علي نازك مسجل منذ 2021 باسم Gaziantep Alenaziği. وفي الوصفة المسجلة يُقطَّع الباذنجان المشوي الخالي من البذور، ويُسخَّن قليلًا مع اللبن المصفى والثوم في صحن نحاسي مقصدر. ويوضع فوقه كباب اللحم المفروم أو المكعبات المشوي على الفحم، ويُسكب فوقه السمن أو الزبدة مع الفلفل الأحمر المطحون. أما الوصفة المنزلية في بوابة الثقافة فيُدق فيها الباذنجان حتى يصير هريسًا، ويُقلى اللحم المفروم في السمن.

وفي كباب السيميت يُخلط بلحم الغنم المفروم بالزرح برغل ناعم نُقع في ماء فاتر. ويسمي أهل عنتاب البرغل الناعم سيميت، والبرغل المستخدم هو برغل عنتاب المسجل (Antep Bulguru). ويدخل الخليطَ الثوم المجفف والفلفل الأحمر المطحون والكمون والفلفل الأسود، والنعناع المجفف والصنوبر حسب الرغبة.

وفي كباب ألتي إزملي تُقشر البندورة المشوية وتُهرس بمدقة خشبية، ويضاف فوقها فلفل أخضر مفروم ناعمًا. ثم يوضع اللحم المكعب أو المفروم المشوي على الفحم فوق الهريس الساخن، ويُقدَّم مع البقدونس.

وفي كباب الجغرتلاك يُقطَّع الكبد والقلب والكلى والرئة قطعًا صغيرة وتُنظم على السيخ نفسه مع الدهن. وفي حي تبخانة (Tabakhane) في غازي عنتاب دكاكين لا تصنع منذ سنوات طويلة إلا كباب الكبد والجغرتلاك.

ما هو كباب الكوشلمة؟

كباب الكوشلمة هو فيليه الخروف المأخوذ من جانبي عموده الفقري، يُشوى على الجمر بالملح وزيت الزيتون. لا يخرج من الخروف الواحد إلا قطعتان من الكوشلمة، طول كل منهما نحو 17-18 سنتيمترًا ووزنها 150-200 غرام.

ولا تُستخدم البهارات في الوصفة المسجلة. يُتبَّل اللحم قطعًا كبيرة بالملح وزيت الزيتون، ويُشوى على جمر بلا لهب حتى نضج متوسط. وتصف وثيقة التسجيل الكوشلمة بأنها لحم طري جدًا لخلوه من الدهن والأعصاب.

كيف يُحضَّر الكباب في عنتاب؟

يُحضَّر الكباب في عنتاب من لحم الغنم المفروم بسكين الزرح، على أسياخ مربعة، فوق فحم خشبي هدأ لهيبه. وتظهر في وصفات وثائق التسجيل طريقة مشتركة.

• اللحم غالبًا لحم غنم، وفي وصفات كباب الخضار والأكي دنيا والكمأة يُستخدم صدر الغنم.
• يُفرم اللحم بسكين حادة تسمى الزرح.
• الأسياخ مربعة، ويُشكَّل اللحم المفروم بضغطه على السيخ باليد.
• النار من الفحم الخشبي، وتوضع الأسياخ بعد أن يهدأ لهيب المنقل وتُقلَّب كثيرًا في الاتجاه نفسه.
• ويُقدَّم الكباب مع خبز بيدا رقيق وسلطة البصل بالبقدونس والبندورة والفلفل المشوي.

كيف يُحضَّر كباب الباذنجان على الطريقة العنتابية؟

في كباب الباذنجان على الطريقة العنتابية تتناوب شرائح الباذنجان السميكة مع كرات اللحم على السيخ أو في صينية مستديرة، وتُطهى معًا على الجمر أو في الفرن. والباذنجان غالبًا من صنف كمر (kemer)، ويُقطَّع بقشره حلقات كبيرة. ولا يدخل كرات اللحم إلا قليل من البهارات، وتكتفي أغلب الوصفات بالملح والفلفل الأسود.

على السيخ يأخذ الباذنجان دخان الجمر، وتأخذ كرة اللحم عصارة الباذنجان. وفي الصينية توضع بينها البندورة والفلفل الأخضر، ويُخبز الكباب في الفرن مع قليل من الماء. ويُغمس خبز اللواش أو خبز tırnaklı pide في العصارة التي في قاع الصينية. والباذنجان المشوي موجود في علي نازك أيضًا، لكن كباب الباذنجان لا يدخله اللبن، ويُطهى الباذنجان مع كرات اللحم دون أن يُهرس.

كيف يُحضَّر كباب البصل على الطريقة العنتابية؟

في كباب البصل على الطريقة العنتابية تتناوب حبات البصل الصغيرة مع كرات اللحم، ويُطهى الكباب في صلصة بدبس الرمان. والمكونات الأساسية اللحم المفروم والبصل الصغير ودبس الرمان والملح والفلفل الأسود.

يُقشَّر البصل ويُستخدم كاملًا في أغلب الوصفات. ويُشوى مع كرات اللحم على السيخ، أو يُصفّ في صينية ويُخبز في الفرن مع دبس الرمان والماء. وفي بعض الوصفات يدخل الصلصةَ دبس الفلفل أيضًا. ومع الطهي يطرى البصل وتذهب حدته، ويكتسب من دبس الرمان طعمًا حامضًا حلوًا. ومثل باقي الكباب العنتابي يؤكل كباب البصل مع خبز اللواش وسلطة البصل بالبقدونس.

ما الفرق بين الكباب العنتابي وكباب أضنة؟

الفرق بين الكباب العنتابي وكباب أضنة أن كباب أضنة وصفة واحدة، أما الكباب العنتابي فعائلة كاملة. في كباب أضنة يؤخذ اللحم من ذكر غنم لا يقل عمره عن سنة، ويُفرم بالزرح مع دهن الإلية عند الحاجة.

ولا يدخل كباب أضنة إلا الفلفل الأحمر المطحون والملح، ويضاف الفلفل الأحمر الطازج المفروم حسب الرغبة. ولا يُستخدم فيه معجون الطماطم ولا الخضار ولا الفلفل الأسود ولا الشحم. ويُشوى السيخ على فحم خشبي متوهج بلا لهب، دون استخدام مروحة.

أما في الكباب العنتابي فتدخل الخضار والفواكه غالبًا السيخ نفسه مع اللحم المفروم. ففي كباب الخضار يُفرم البقدونس والثوم والفلفل الأحمر مع اللحم، وفي كباب الثوم والأكي دنيا والكمأة تتناوب الخضار أو الفاكهة مع اللحم.

ويختلف نطاق التسجيل أيضًا. فتسجيل كباب أضنة ينص على جواز إنتاجه في مناطق أخرى بشرط الالتزام بالخصائص المحددة، أما أنواع الكباب العنتابي المسجلة فتشترط أن يجري الإنتاج كله في غازي عنتاب.

أين تأكل الكباب العنتابي في إسطنبول؟

في إسطنبول يُقدَّم الكباب العنتابي في المطاعم التي تقدّم مطبخ غازي عنتاب. ومن هذه العناوين في باشاك شهير لذة الشرق غوستو، أسفل ملعب فاتح تريم في المبنى C رقم 5. وعلى موقد غوستو يُشوى علي نازك وكباب البصل وكباب الباذنجان وكباب الفستق وألتي إزملي والكوشلمة.

وفي القائمة أيضًا كباب أضنة وكباب أورفا من لحم مفروم يدويًا بالزرح. وللسفرات الكبيرة تأتي أنواع مختلفة من الكباب معًا في صينية واحدة باسم الكباب المشكّل في موقد الكباب لدينا في باشاك شهير. وغوستو مفتوح يوميًا حتى منتصف الليل، وحتى الساعة 01:00 يومي الجمعة والسبت. والأسعار الحالية مع تاريخها في صفحة القائمة.