ما هو لحم بعجين العنتابي؟ حشوته وعجينته والفرق بينه وبين لحم بعجين أورفا

لحم بعجين العنتابي هو لحم بعجين غازي عنتاب الذي تُفرد فيه حشوة من لحم الخروف المفروم بالزرح والثوم والبقدونس والبندورة والفلفل على عجينة لا يزيد سمكها على 3 ملليمترات، ويُخبز في فرن حجري. وهو مسجل لدى مؤسسة براءات الاختراع والعلامات التجارية التركية منذ 2017 برقم 236، ووُضع تحت الحماية في الاتحاد الأوروبي أيضًا عام 2025. وفي الوصفة المسجلة تزن القطعة قبل الخبز 150-155 غرامًا، ويُشترط أن يُفرم اللحم بالزرح لا بآلة الفرم. وتُفرد العجينة بمقاس 20-22 في 34-36 سنتيمترًا، وتُخبز في فرن حجري حرارته 300-350 درجة خلال 3-4 دقائق. ولا بصل في حشوته، وهذا أهم ما يفرقه عن لحم بعجين أورفا. أما لحم بعجين «فندق» المسجل فليس لغازي عنتاب، بل هو Tarsus Fındık Lahmacunu من مرسين.

ما هو لحم بعجين العنتابي؟

لحم بعجين العنتابي هو لحم بعجين غازي عنتاب الذي تُفرد فيه حشوة من لحم الخروف المفروم بالزرح والبقدونس والثوم والبندورة والبهارات على عجينة مفرودة، ويُخبز في فرن حجري. قدّمت بورصة غازي عنتاب التجارية طلب التسجيل في 31 مارس 2017، واكتمل التسجيل في 20 نوفمبر 2017. وحدوده الجغرافية ولاية غازي عنتاب، وتشترط الوثيقة أن تجري كل مراحل إنتاج لحم بعجين الذي يُباع بهذا الاسم في غازي عنتاب.

وتتناول وثيقة التسجيل تاريخ لحم بعجين أيضًا، فقد ذكره أوليا جلبي في «سياحت نامه» في القرن 17 باسم «lahm-ı acinli börek». ولا يزال لحم بعجين في غازي عنتاب يُقدَّم كثيرًا في المناسبات والمراسم والجنازات.

ولا تقتصر الحماية على تركيا. فبلائحة المفوضية الأوروبية المؤرخة في 29 أكتوبر 2025 صار لحم بعجين عنتاب مؤشرًا جغرافيًا محميًا في الاتحاد الأوروبي. وهو خامس منتج لغازي عنتاب يُحمى في الاتحاد الأوروبي، بعد البقلاوة وقهوة البطم وثوم عربان ومعجون الفستق.

ماذا يوضع في لحم بعجين العنتابي؟

يوضع في لحم بعجين العنتابي لحم خروف مفروم بالزرح وبقدونس وبندورة وثوم وفلفل طازج وملح وفلفل أسود وفلفل أحمر مجروش. وفي الوصفة المسجلة تزن القطعة قبل الخبز 150-155 غرامًا، منها 50-55 غرامًا عجين و90-100 غرام حشوة. وهذه حشوة القطعة الواحدة.

• 55-60 غرامًا من لحم الخروف المفروم بالزرح
• 10-11 غرامًا من البقدونس
• 8.5-9.5 غرامات من البندورة
• 8-9 غرامات من الثوم
• 8-9 غرامات من الفلفل الطازج
• 1-1.5 غرام من الملح، و0.75-1 غرام من الفلفل الأسود، و0.75-1 غرام من الفلفل الأحمر المجروش

ويُفضَّل أن يكون اللحم من صدر وأضلاع ذكر خروف عمره 12-14 شهرًا. ويشكّل لحم الخروف 35-40 في المئة من لحم بعجين، ونسبة الدهن في اللحم 20-24 في المئة. والوثيقة واضحة في أمر واحد: لحم بعجين العنتابي لا يحتوي على البصل.

بماذا يتميز لحم بعجين العنتابي؟

يتميز لحم بعجين العنتابي بلحمه المفروم بالزرح، وحشوته الخالية من البصل، وعجينته التي لا يزيد سمكها على 3 ملليمترات، وخبزه السريع في الفرن الحجري. وتذكر وثيقة التسجيل هذه الخصائص الأربع بمقاييسها.

• تُترك ذبيحة الخروف لترتاح 1-2 يوم، ثم يُفصل اللحم عن العصب ويُقطَّع مع الملح بسكين تسمى الزرح. ولا تُستخدم آلة الفرم إطلاقًا.
• تُقطَّع كل مكونات الحشوة بالزرح بحجم قطع لحم الخروف المفروم وتُخلط. وفي الحشوة ثوم، ولا بصل.
• تُفرد العجينة بالشوبك بسمك 3 ملليمترات على الأكثر، ومقاس القطعة 20-22 في 34-36 سنتيمترًا.
• يُدخل لحم بعجين بالمجرفة إلى فرن حجري حرارته 300-350 درجة ويُخبز خلال 3-4 دقائق. وتصف الوثيقة الفرن نفسه: قاعدته نصف دائرية، وجسمه في الغالب على شكل ربع كرة.

كيف يُحضَّر لحم بعجين العنتابي؟

يُحضَّر لحم بعجين العنتابي بفرد العجينة المختمرة بسمك 3 ملليمترات على الأكثر، ثم فرد الحشوة فوقها وخبزها في فرن حجري 3-4 دقائق. وفي الوصفة المسجلة يُعجن للعجينة دقيق قمح خاص وماء وخميرة وملح.

تختمر العجينة 30 دقيقة، وترتاح 10-15 دقيقة، ثم تُقسم قطعًا وزن كل منها 100 غرام. وللحشوة يُقطَّع لحم الخروف والبقدونس والبندورة والثوم والفلفل بالزرح بحجم اللحم المفروم وتُخلط. وتُفرد العجينة على سطح مرشوش بالدقيق بسمك لا يتجاوز 3 ملليمترات، وتُوزع الحشوة بالتساوي على كل أطرافها، ويُخبز لحم بعجين في الفرن الحجري.

ما هي أنواع لحم بعجين؟

لدى مؤسسة براءات الاختراع والعلامات التجارية التركية ثلاثة تسجيلات في اسمها كلمة لحم بعجين: لحم بعجين عنتاب ولحم بعجين أورفا ولحم بعجين «فندق» في طرسوس. والثلاثة تسميات منشأ، ولكل منها وصفة مكتوبة في وثيقة تسجيله.

وأسهل ما يفرق بين الأنواع الثلاثة البصل والثوم في الحشوة. ففي لحم بعجين عنتاب ثوم، وفي لحم بعجين أورفا بصل وفلفل إيسوت، وفي لحم بعجين «فندق» في طرسوس بصل يابس. وإلى جانب هذه الثلاثة، في لحم بعجين أضنة بصل أيضًا، ويدخل حشوته فلفل كابيا. والحجم يحدد النوع كذلك: قطر لحم بعجين «فندق» 8 سنتيمترات على الأكثر، أما لحم بعجين عنتاب فيُفرد بمقاس 20-22 في 34-36 سنتيمترًا.

ما الفرق بين لحم بعجين العنتابي ولحم بعجين أورفا؟

الفرق بين لحم بعجين العنتابي ولحم بعجين أورفا أن لحم بعجين العنتابي يُحضَّر بالثوم، ولحم بعجين أورفا بالبصل. ولحم بعجين أورفا مسجل أيضًا، ووثيقة تسجيل أورفا تذكر هذا الفرق صراحة: أهم ما يفرقه عن لحم بعجين عنتاب الذي يُستخدم فيه الثوم أن فيه بصلًا.

	لحم بعجين عنتاب	لحم بعجين أورفا
التسجيل	رقم 236، 2017	رقم 353، 2018
اللحم	لحم الصدر والأضلاع من ذكر خروف عمره 12-14 شهرًا	خروف من سلالة العواسي
الحشوة	ثوم وبقدونس وبندورة وفلفل طازج وفلفل أسود وفلفل أحمر مجروش؛ بلا بصل	بصل وفلفل إيسوت ومعجون طماطم وفلفل أحمر طازج؛ بلا بهارات أخرى
العجينة	مختمرة، 3 ملم على الأكثر	غير مختمرة

وتشرح وثيقة أورفا أيضًا لماذا تكون العجينة غير مختمرة: كي لا تسمك. ومن أسماء لحم بعجين في أورفا «خبز اللحم المفروم». وتذكر الوثيقة أن لحم بعجين يُقدَّم حسب الموسم مع الليمون والبقدونس والفجل والنعناع والباذنجان المشوي والعيران.

ما هو لحم بعجين «فندق»؟

لحم بعجين «فندق» لحم بعجين صغير لا يزيد قطره على 8 سنتيمترات. أما لحم بعجين «فندق» المسجل فليس من عنتاب بل من مرسين: سُجّل Tarsus Fındık Lahmacunu عام 2020 برقم 538.

وفي لحم بعجين «فندق» في طرسوس تُفرد العجينة المختمرة باليد. وتُحضَّر الحشوة من لحم ذكر غنم قليل الدهن دون إضافة دهن الإلية، مع البقدونس والبصل اليابس وفلفل كابيا والبندورة. ويُخبز لحم بعجين في فرن حجري على لهب الحطب بحرارة نحو 250 درجة مدة 7-8 دقائق. وتضم الحصة 8-10 قطع، ويسمى الأصغر منه، الذي لا يزيد قطره على 5 سنتيمترات، في طرسوس «عين العصفور».

كيف يؤكل لحم بعجين؟

يؤكل لحم بعجين مع الخضرة مثل الليمون والبقدونس والنعناع والفجل. وفي أورفا يضاف إليها الباذنجان المشوي والعيران، وفي طرسوس الرشاد والفلفل الأخضر. أما تسجيل لحم بعجين عنتاب فلا يصف طريقة التقديم.

أين تأكل لحم بعجين في باشاك شهير؟

من العناوين التي يؤكل فيها لحم بعجين في باشاك شهير لذة الشرق غوستو، أسفل ملعب فاتح تريم في المبنى C رقم 5. يخرج لحم بعجين من الفرن في غوستو يوميًا حتى منتصف الليل، وحتى الساعة 01:00 يومي الجمعة والسبت. وفي مطعمنا يُحضَّر لحم بعجين الرقيق حارًا أو عاديًا. وفي القائمة أيضًا لحم بعجين صغير «فندق» و«جوز»، وبيدا، ولحم بعجين سفري. والأسعار الحالية مع تاريخها في صفحة القائمة.