Что такое антепский лахмаджун? Начинка, тесто и отличие от урфинского

Антепский лахмаджун представляет собой газиантепский лахмаджун: начинку из ягнятины, рубленной ножом зырх, чеснока, петрушки, помидора и перца распределяют по тесту толщиной не больше 3 миллиметров и выпекают в каменной печи. Антепский лахмаджун с 2017 года зарегистрирован в Турецком ведомстве по патентам и товарным знакам под № 236, а в 2025 году получил защиту и в Европейском союзе (ЕС). По зарегистрированному рецепту сырой лахмаджун весит 150-155 граммов, а мясо обязательно рубят ножом зырх, а не мясорубкой. Тесто раскатывают до размера 20-22 на 34-36 сантиметров и выпекают 3-4 минуты в каменной печи при 300-350 градусах. Лука в начинке нет, и в этом его главное отличие от урфинского лахмаджуна. А зарегистрированный фындык лахмаджун родом не из Газиантепа, а из Мерсина: это Tarsus Fındık Lahmacunu.

Что такое антепский лахмаджун?

Антепский лахмаджун представляет собой газиантепский лахмаджун, в котором начинку из ягнятины, рубленной ножом зырх, петрушки, чеснока, помидора и специй выкладывают на раскатанное тесто и выпекают в каменной печи. Заявку подала Торговая биржа Газиантепа 31 марта 2017 года, регистрация завершилась 20 ноября 2017 года. Географические границы совпадают с провинцией Газиантеп, и документ требует, чтобы все этапы производства лахмаджуна под этим названием проходили в Газиантепе.

Свидетельство о регистрации касается и истории лахмаджуна. Эвлия Челеби в 17 веке в своей «Книге путешествий» упоминает лахмаджун как «lahm-ı acinli börek». В Газиантепе лахмаджун и сегодня часто подают по особым случаям, на торжествах и поминках.

Защита не ограничена Турцией. Регламентом Европейской комиссии от 29 октября 2025 года Antep Lahmacunu стал защищённым географическим указанием в Европейском союзе. После пахлавы, кофе менгенич, чеснока из Арабана и фисташковой пасты лахмаджун стал пятым продуктом Газиантепа, защищённым в ЕС.

Что кладут в антепский лахмаджун?

В антепский лахмаджун кладут ягнятину, рубленную ножом зырх, петрушку, помидор, чеснок, свежий перец, соль, чёрный перец и хлопья красного перца. По зарегистрированному рецепту сырой лахмаджун весит 150-155 граммов, из них 50-55 граммов теста и 90-100 граммов начинки. Начинка одного лахмаджуна приведена ниже.

• 55-60 граммов ягнятины, рубленной ножом зырх
• 10-11 граммов петрушки
• 8,5-9,5 грамма помидора
• 8-9 граммов чеснока
• 8-9 граммов свежего перца
• 1-1,5 грамма соли, 0,75-1 грамма чёрного перца и 0,75-1 грамма хлопьев красного перца

Мясо берут предпочтительно с грудинки и рёбер барашка-самца в возрасте 12-14 месяцев. Ягнятина составляет 35-40 процентов лахмаджуна, а жирность мяса от 20 до 24 процентов. В одном документ однозначен: в антепском лахмаджуне нет лука.

Чем отличается антепский лахмаджун?

Антепский лахмаджун отличают мясо, рубленное ножом зырх, начинка без лука, тесто толщиной не больше 3 миллиметров и короткая выпечка в каменной печи. Свидетельство о регистрации описывает эти четыре особенности с точными размерами.

• Тушу забитого барашка выдерживают 1-2 дня, мясо отделяют от сухожилий и рубят вместе с солью ножом, который называют зырх. Мясорубку использовать категорически нельзя.
• Все ингредиенты начинки рубят ножом зырх до размера фарша из ягнятины и смешивают. В начинке есть чеснок, лука нет.
• Тесто раскатывают скалкой или валиком не толще 3 миллиметров, и лахмаджун имеет размер 20-22 на 34-36 сантиметров.
• Лахмаджун лопатой отправляют в каменную печь при 300-350 градусах, и он выпекается за 3-4 минуты. Документ описывает даже печь: основание у неё полукруглое, а свод обычно в форме четверти шара.

Как готовят антепский лахмаджун?

Антепский лахмаджун готовят так: дрожжевое тесто раскатывают не толще 3 миллиметров, распределяют по нему начинку и выпекают 3-4 минуты в каменной печи. По зарегистрированному рецепту для теста замешивают специальную пшеничную муку, воду, дрожжи и соль.

Тесто подходит 30 минут, отдыхает 10-15 минут и делится на куски по 100 граммов. Для начинки ягнятину, петрушку, помидор, чеснок и перец рубят ножом зырх до размера фарша и смешивают. Тесто раскатывают на присыпанном мукой столе не толще 3 миллиметров, начинку равномерно распределяют, и лахмаджун выпекают в каменной печи.

Какие бывают виды лахмаджуна?

В Турецком ведомстве по патентам и товарным знакам три регистрации со словом лахмаджун в названии: антепский лахмаджун, урфинский лахмаджун и тарсусский фындык лахмаджун. Все три являются наименованиями места происхождения, и рецепт каждого записан в его свидетельстве о регистрации.

Проще всего три вида различить по луку и чесноку в начинке. В антепском лахмаджуне чеснок, в урфинском лук и исот, в тарсусском фындык лахмаджуне репчатый лук. Кроме этих трёх, лук есть и в аданском лахмаджуне, а в его начинку добавляют перец капья. Вид определяет и размер: диаметр фындык лахмаджуна не больше 8 сантиметров, а антепский лахмаджун раскатывают до 20-22 на 34-36 сантиметров.

Чем антепский лахмаджун отличается от урфинского?

Антепский и урфинский лахмаджун различаются тем, что в антепском используют чеснок, а в урфинском лук. Урфинский лахмаджун тоже зарегистрирован, и свидетельство о регистрации Урфы прямо называет это различие: главное отличие от антепского лахмаджуна, в котором используют чеснок, в том, что в урфинский кладут лук.

	Антепский лахмаджун	Урфинский лахмаджун
Регистрация	№ 236, 2017	№ 353, 2018
Мясо	Грудинка и рёбра барашка-самца 12-14 месяцев	Ягнёнок овцы породы ивеси
Начинка	Чеснок, петрушка, помидор, свежий перец, чёрный перец, хлопья перца; без лука	Лук, исот, томатная паста, свежий красный перец; других специй нет
Тесто	Дрожжевое, не толще 3 мм	Пресное

Документ Урфы объясняет и то, почему тесто там пресное: чтобы оно не стало толстым. В Урфе у лахмаджуна есть и другое название, «хлеб с фаршем». Документ пишет, что к лахмаджуну по сезону подают лимон, петрушку, редис, мяту, печёный баклажан и айран.

Что такое фындык лахмаджун?

Фындык лахмаджун представляет собой маленький лахмаджун диаметром не больше 8 сантиметров. Но зарегистрированный фындык лахмаджун родом не из Антепа, а из Мерсина: Tarsus Fındık Lahmacunu зарегистрирован в 2020 году под № 538.

В тарсусском фындык лахмаджуне тесто дрожжевое и раскатывается вручную. Начинку готовят без курдючного жира, из нежирной баранины с петрушкой, репчатым луком, перцем капья и помидором. Лахмаджуны выпекают в каменной печи на открытом огне от дров примерно 7-8 минут при 250 градусах. В порции 8-10 штук, а самые маленькие, диаметром не больше 5 сантиметров, в Тарсусе называют «птичьим глазом».

Как едят лахмаджун?

Лахмаджун едят с зеленью: лимоном, петрушкой, мятой, редисом. В Урфе к ним добавляют печёный баклажан и айран, в Тарсусе кресс-салат и зелёный перец. В регистрации антепского лахмаджуна подача не описана.

Где поесть лахмаджун в Башакшехире?

Один из адресов, где едят лахмаджун в Башакшехире, находится под стадионом «Фатих Терим», блок C, № 5: Lezzet-i Şark Gusto. В Gusto лахмаджун выходит из печи каждый день до полуночи, а в пятницу и субботу до 01:00. В нашем ресторане тонкий лахмаджун готовят острым или неострым. В меню есть маленькие фындык и джевиз лахмаджун, пиде и лахмаджун навынос. Актуальная цена с датой указана на странице нашего меню.