Was ist Antep-Lahmacun? Belag, Teig und der Unterschied zum Urfa-Lahmacun

Antep-Lahmacun ist der Lahmacun aus Gaziantep, bei dem ein Belag aus mit dem Zırh-Messer gehacktem Lammfleisch, Knoblauch, Petersilie, Tomate und Paprika auf einem höchstens 3 Millimeter dünnen Teig verteilt und im Steinofen gebacken wird. Antep-Lahmacun ist seit 2017 beim Türkischen Patent- und Markenamt unter Nr. 236 eingetragen und wurde 2025 auch in der Europäischen Union (EU) geschützt. Im registrierten Rezept wiegt ein ungebackener Lahmacun 150-155 Gramm, und das Fleisch muss mit dem Zırh-Messer statt mit dem Fleischwolf gehackt werden. Der Teig wird auf 20-22 mal 34-36 Zentimeter ausgerollt und backt 3-4 Minuten im Steinofen bei 300-350 Grad. Im Belag ist keine Zwiebel, und das ist auch der wichtigste Unterschied zum Urfa-Lahmacun. Der registrierte Fındık-Lahmacun stammt dagegen nicht aus Gaziantep, sondern aus Mersin: Es ist der Tarsus Fındık Lahmacunu.

Was ist Antep-Lahmacun?

Antep-Lahmacun ist der Lahmacun aus Gaziantep, bei dem ein Belag aus mit dem Zırh-Messer gehacktem Lammfleisch, Petersilie, Knoblauch, Tomate und Gewürzen auf den ausgerollten Teig gestrichen und im Steinofen gebacken wird. Den Antrag stellte die Warenbörse Gaziantep am 31. März 2017, die Eintragung wurde am 20. November 2017 abgeschlossen. Die geografische Grenze ist die Provinz Gaziantep, und die Urkunde verlangt, dass alle Herstellungsschritte eines unter diesem Namen verkauften Lahmacun in Gaziantep stattfinden.

Die Eintragungsurkunde geht auch auf die Geschichte des Lahmacun ein. Evliya Çelebi erwähnt den Lahmacun im 17. Jahrhundert in seinem Reisebuch als "lahm-ı acinli börek". In Gaziantep wird Lahmacun bis heute oft an besonderen Tagen, bei Feiern und bei Trauerfeiern gereicht.

Der Schutz ist nicht auf die Türkei begrenzt. Mit einer Verordnung der Europäischen Kommission vom 29. Oktober 2025 wurde Antep Lahmacunu in der Europäischen Union zur geschützten geografischen Angabe. Nach Baklava, Menengiç-Kaffee, Knoblauch aus Araban und Pistazienpaste ist Lahmacun das fünfte in der EU geschützte Produkt aus Gaziantep.

Was kommt in den Antep-Lahmacun?

In den Antep-Lahmacun kommen mit dem Zırh-Messer gehacktes Lammfleisch, Petersilie, Tomate, Knoblauch, frische Paprika, Salz, schwarzer Pfeffer und Paprikaflocken. Im registrierten Rezept wiegt ein ungebackener Lahmacun 150-155 Gramm, davon 50-55 Gramm Teig und 90-100 Gramm Belag. Der Belag eines Lahmacun steht unten.

• 55-60 Gramm mit dem Zırh-Messer gehacktes Lammfleisch
• 10-11 Gramm Petersilie
• 8,5-9,5 Gramm Tomate
• 8-9 Gramm Knoblauch
• 8-9 Gramm frische Paprika
• 1-1,5 Gramm Salz, 0,75-1 Gramm schwarzer Pfeffer und 0,75-1 Gramm Paprikaflocken

Das Fleisch stammt vorzugsweise von Brust und Rippen eines 12-14 Monate alten männlichen Lamms. Lammfleisch macht 35-40 Prozent des Lahmacun aus, und der Fettanteil des Fleisches liegt zwischen 20 und 24 Prozent. In einem Punkt ist die Urkunde eindeutig: Antep-Lahmacun enthält keine Zwiebel.

Was macht Antep-Lahmacun anders?

Antep-Lahmacun unterscheidet sich durch das mit dem Zırh-Messer gehackte Fleisch, den Belag ohne Zwiebel, den höchstens 3 Millimeter dünnen Teig und die kurze Backzeit im Steinofen. Die Eintragungsurkunde beschreibt diese vier Merkmale mit Maßen.

• Der Schlachtkörper des Lamms ruht 1-2 Tage, das Fleisch wird von den Sehnen getrennt und mit dem Messer namens Zırh zusammen mit Salz gehackt. Ein Fleischwolf ist strikt verboten.
• Alle Zutaten des Belags werden mit dem Zırh auf die Größe des gehackten Lammfleischs zerkleinert und vermischt. Im Belag ist Knoblauch, aber keine Zwiebel.
• Der Teig wird mit Nudelholz oder Walze höchstens 3 Millimeter dünn ausgerollt, und der Lahmacun misst 20-22 mal 34-36 Zentimeter.
• Der Lahmacun wird mit dem Schieber in den 300-350 Grad heißen Steinofen geschoben und backt in 3-4 Minuten. Die Urkunde beschreibt sogar den Ofen: Sein Boden ist halbrund, sein Gewölbe meist viertelkugelförmig.

Wie wird Antep-Lahmacun gemacht?

Antep-Lahmacun wird gemacht, indem Hefeteig höchstens 3 Millimeter dünn ausgerollt, mit dem Belag bestrichen und 3-4 Minuten im Steinofen gebacken wird. Im registrierten Rezept werden für den Teig spezielles Weizenmehl, Wasser, Hefe und Salz geknetet.

Der Teig geht 30 Minuten, ruht 10-15 Minuten und wird in Stücke von 100 Gramm geteilt. Für den Belag werden Lammfleisch, Petersilie, Tomate, Knoblauch und Paprika mit dem Zırh auf Hackfleischgröße zerkleinert und vermischt. Der Teig wird auf einer bemehlten Arbeitsfläche höchstens 3 Millimeter dünn ausgerollt, der Belag gleichmäßig verteilt, und der Lahmacun im Steinofen gebacken.

Welche Lahmacun-Arten gibt es?

Beim Türkischen Patent- und Markenamt gibt es drei Eintragungen mit Lahmacun im Namen: Antep-Lahmacun, Urfa-Lahmacun und Tarsus-Fındık-Lahmacun. Alle drei sind Ursprungsbezeichnungen, und das Rezept jeder Art steht in ihrer eigenen Eintragungsurkunde.

Am leichtesten unterscheiden sich die drei Arten durch Zwiebel und Knoblauch im Belag. Im Antep-Lahmacun ist Knoblauch, im Urfa-Lahmacun Zwiebel und Isot, im Tarsus-Fındık-Lahmacun Trockenzwiebel. Außer diesen dreien enthält auch der Adana-Lahmacun Zwiebel, und in seinen Belag kommt Kapya-Paprika. Auch die Größe bestimmt die Art: Der Fındık-Lahmacun hat höchstens 8 Zentimeter Durchmesser, der Antep-Lahmacun wird dagegen auf 20-22 mal 34-36 Zentimeter ausgerollt.

Was ist der Unterschied zwischen Antep-Lahmacun und Urfa-Lahmacun?

Der Unterschied zwischen Antep- und Urfa-Lahmacun besteht darin, dass im Antep-Lahmacun Knoblauch und im Urfa-Lahmacun Zwiebel verwendet wird. Auch der Urfa-Lahmacun ist eingetragen, und die Eintragungsurkunde von Urfa nennt diesen Unterschied ausdrücklich: Der wichtigste Unterschied zum Antep-Lahmacun, in dem Knoblauch verwendet wird, ist die Zwiebel.

	Antep-Lahmacun	Urfa-Lahmacun
Eintragung	Nr. 236, 2017	Nr. 353, 2018
Fleisch	Brust und Rippen eines 12-14 Monate alten männlichen Lamms	Lamm vom Ivesi-Schaf
Belag	Knoblauch, Petersilie, Tomate, frische Paprika, schwarzer Pfeffer, Paprikaflocken; keine Zwiebel	Zwiebel, Isot, Tomatenmark, frische rote Paprika; keine weiteren Gewürze
Teig	Mit Hefe, höchstens 3 mm	Ohne Hefe

Die Urkunde von Urfa erklärt auch, warum der Teig ohne Hefe ist: damit er nicht dick wird. In Urfa heißt Lahmacun auch Brot mit Hackfleisch. Die Urkunde schreibt, dass zum Lahmacun je nach Saison Zitrone, Petersilie, Radieschen, Minze, geröstete Aubergine und Ayran kommen.

Was ist Fındık-Lahmacun?

Fındık-Lahmacun ist ein kleiner Lahmacun mit höchstens 8 Zentimetern Durchmesser. Der registrierte Fındık-Lahmacun stammt jedoch nicht aus Antep, sondern aus Mersin: Tarsus Fındık Lahmacunu wurde 2020 unter Nr. 538 eingetragen.

Beim Tarsus-Fındık-Lahmacun wird der Teig von Hand ausgerollt und mit Hefe gemacht. Der Belag wird ohne Schwanzfett aus magerem Schaffleisch mit Petersilie, Trockenzwiebel, Kapya-Paprika und Tomate zubereitet. Die Lahmacun backen im Steinofen über Holzfeuer etwa 7-8 Minuten bei 250 Grad. Eine Portion hat 8-10 Stück, und die noch kleineren mit höchstens 5 Zentimetern Durchmesser heißen in Tarsus Vogelauge.

Wie isst man Lahmacun?

Lahmacun isst man mit Grün wie Zitrone, Petersilie, Minze und Radieschen. In Urfa kommen geröstete Aubergine und Ayran dazu, in Tarsus Kresse und grüne Paprika. In der Eintragung des Antep-Lahmacun wird das Servieren nicht beschrieben.

Wo isst man Lahmacun in Başakşehir?

Eine der Adressen für Lahmacun in Başakşehir liegt unter dem Fatih-Terim-Stadion, Block C Nr. 5: Lezzet-i Şark Gusto. Bei Gusto kommt Lahmacun täglich bis Mitternacht aus dem Ofen, freitags und samstags bis 01:00 Uhr. In unserem Restaurant wird Lahmacun mit dünnem Teig scharf oder mild zubereitet. Auf der Karte stehen auch kleine Fındık- und Ceviz-Lahmacun, Pide und Lahmacun zum Mitnehmen. Den aktuellen Preis finden Sie mit Datum auf unserer Speisekarte.