Welche Kebabs gibt es in Gaziantep? Die 9 registrierten Kebabs und die Saisonkebabs

Antep-Kebabs ist der gemeinsame Name der Kebabs der Gaziantep-Küche, die am Spieß und über der Glut garen. Auf der Liste der Provinzdirektion für Kultur und Tourismus Gaziantep stehen mehr als dreißig Kebab-Namen, und die meisten dieser Kebabs werden aus mit dem Zırh-Messer gehacktem Schaffleisch gemacht. Neun Kebabs sind beim Türkischen Patent- und Markenamt für Gaziantep eingetragen: Ali Nazik, Altı Ezmeli, Cağırtlak, Küşleme, Knoblauch-, Simit-, Mispel-, Keme- und Gemüse-Kebab. Die Eintragungsurkunden verlangen, dass alle Herstellungsschritte eines unter diesen Namen verkauften Kebabs in Gaziantep stattfinden. Das auffälligste Merkmal der Antep-Kebabs ist, dass Gemüse oder Obst wie beim Knoblauch-, Mispel- und Keme-Kebab auf denselben Spieß kommt wie das Fleisch. Es gibt auch Saisonkebabs: Knoblauch-Kebab wird nur 3-5 Wochen im Jahr gemacht, Keme-Kebab von März bis Juni. Darin liegt auch der Unterschied zum Adana Kebab, denn ins registrierte Rezept des Adana Kebab kommen weder Gemüse noch schwarzer Pfeffer.

Welche Kebabs gibt es in der Antep-Küche?

Die Antep-Kebabs lassen sich in drei Gruppen einteilen: Kebabs aus Hackfleisch und Fleischwürfeln, Kebabs mit Gemüse und Obst und Kebabs aus einem ganzen Stück Fleisch wie Küşleme. Auf der Speiseliste der Provinzdirektion für Kultur und Tourismus stehen aus diesen Gruppen mehr als dreißig Namen.

Auf der Liste stehen Ali Nazik, Altı Ezmeli mit Hackfleisch und Tike, Quitten-Kebab, Cartlak, Leber, Apfel-Kebab, Keme-Kebab, Hackfleisch-Kebab und gegrillte Fleischscheiben. Auch Auberginen-, Knoblauch-, Simit-, Gemüse-, Zwiebel-, Sauerkirsch-, Mispel- und Joghurt-Kebab stehen auf derselben Liste. Am 11. Dezember 2015 wurde Gaziantep mit seiner Küche in das Netzwerk der kreativen Städte der Organisation der Vereinten Nationen für Bildung, Wissenschaft und Kultur (UNESCO) aufgenommen.

Welche Antep-Kebabs sind registriert?

Beim Türkischen Patent- und Markenamt sind für Gaziantep 9 Kebabs eingetragen: acht Eintragungen mit Kebab im Namen und Ali Nazik, eingetragen unter dem Namen Alenaziği. Alle sind Ursprungsbezeichnungen. Die Eintragungsurkunden verlangen, dass alle Herstellungsschritte eines unter diesen Namen verkauften Kebabs in Gaziantep stattfinden.

Kebab	Woraus	Eintragung
Ali Nazik (Alenaziği)	Gegrilltes Hackfleisch oder Fleischwürfel auf gerösteter Aubergine, abgetropftem Joghurt und Knoblauch	Nr. 748, 2021
Altı Ezmeli	Gegrillte Fleischwürfel oder Hackfleisch auf Ezme aus gerösteten Tomaten und grüner Paprika	Nr. 873, 2021
Cağırtlak (Cartlak)	Leber, Herz, Niere und Lunge mit Fett auf einem Spieß	Nr. 840, 2021
Küşleme	Lammfilet, nur Salz und Olivenöl	Nr. 664, 2021
Knoblauch-Kebab	Frische Knoblauchknollen und Hackfleisch vom Schaf auf einem Spieß, nach dem Garen ziehen gelassen	Nr. 592, 2020
Simit Kebab	Mit dem Zırh-Messer gehacktes Schaffleisch und feiner Bulgur	Nr. 729, 2021
Mispel-Kebab	Mispeln und Hackfleisch vom Schaf	Nr. 743, 2021
Keme-Kebab	Keme-Pilz und Hackfleisch oder Fleischwürfel vom Schaf	Nr. 758, 2021
Gemüse-Kebab	Hackfleisch, mit Petersilie, Knoblauch und roter Paprika mit dem Zırh-Messer gehackt	Nr. 1015, 2022

Auberginen-Kebab, Zwiebel-Kebab und Pistazien-Kebab stehen dagegen nicht auf der Gaziantep-Liste des Türkischen Patent- und Markenamts.

Welche Antep-Kebabs gibt es mit Gemüse und Obst?

Die registrierten Antep-Kebabs mit Gemüse und Obst sind Knoblauch-, Mispel- und Keme-Kebab. Die Eintragungsurkunden schreiben, dass bei diesen drei Kebabs Gemüse oder Obst auf denselben Spieß kommt wie das Fleisch.

Beim Knoblauch-Kebab werden halbierte frische Knoblauchknollen abwechselnd mit walnussgroßen Hackfleischstücken auf den Spieß gesteckt. Die Spieße garen bei schwacher Hitze und ziehen danach 20-25 Minuten mit einem Finger breit Wasser. Die Zehen des Knoblauchs müssen saftig und die Mitte noch nicht verholzt sein. Deshalb lässt sich Knoblauch-Kebab nur 3-5 Wochen im Jahr zubereiten.

Beim Mispel-Kebab werden dünnschalige, säuerlich-süße Mispeln halbiert und entkernt, und dazwischen kommen Hackfleischbällchen. Der Kebab wird von Mai bis Mitte Juni gemacht, wenn in Gaziantep die Mispeln reifen, und gart auf dem Grill oder auf dem Blech im Ofen.

Der Pilz des Keme-Kebabs ist in anderen Regionen auch als Yeryaran, Domalan und Tumalan bekannt und wächst im Frühjahr von selbst aus der Erde. Pilz und Hackfleisch oder Fleischwürfel kommen auf denselben Spieß und garen auf dem Grill. Weil es Keme nur von März bis Juni gibt, wird auch der Kebab in diesen Monaten gemacht.

Auch Kebabs mit Gemüse und Obst ohne Eintragungsurkunde gehören zur Antep-Küche. Auf der Liste der Provinzkulturdirektion stehen auch Auberginen-, Zwiebel-, Quitten-, Apfel- und Sauerkirsch-Kebab. Für Quitten-Kebab werden Quitten halbiert und ausgehöhlt, mit Lammfleisch gefüllt und mit einer Sauce aus Granatapfelsirup im Ofen oder über Holzfeuer gegart. Herbst und Winter, die Saison der Quitte, sind auch die Saison dieses Kebabs.

Welche Antep-Kebabs werden mit Hackfleisch und Fleischwürfeln gemacht?

Die registrierten Antep-Kebabs mit Hackfleisch und Fleischwürfeln sind Ali Nazik, Simit Kebab, Altı Ezmeli und Cağırtlak. Bei allen vier gart das Fleisch am Spieß auf dem Grill.

Ali Nazik ist seit 2021 unter dem Namen Gaziantep Alenaziği eingetragen. Im registrierten Rezept wird geröstete kernlose Aubergine gehackt und mit abgetropftem Joghurt und Knoblauch im verzinnten Kupfersahan leicht erwärmt. Darauf kommt auf dem Grill gegarter Kebab aus Hackfleisch oder Fleischwürfeln, darüber wird Butterschmalz oder Butter mit Paprikapulver gegossen. Im Hausrezept auf Kültür Portalı wird die Aubergine dagegen zu Püree gestampft und das Hackfleisch in Butterschmalz angebraten.

Beim Simit Kebab kommt unter das mit dem Zırh-Messer gehackte Schaffleisch feiner Bulgur, der in lauwarmem Wasser eingeweicht wurde. In Antep heißt feiner Bulgur Simit, und verwendet wird der registrierte Antep Bulguru. In die Masse kommen getrockneter Knoblauch, Paprikapulver, Kreuzkümmel und schwarzer Pfeffer, nach Wunsch getrocknete Minze und Pinienkerne.

Beim Altı Ezmeli werden geröstete Tomaten geschält und mit einem Holzstößel zerdrückt, darauf kommt fein gehackte grüne Paprika. Auf die heiße Ezme kommen gegrillte Fleischwürfel oder Hackfleisch, serviert wird mit Petersilie.

Beim Cağırtlak werden Leber, Herz, Niere und Lunge klein geschnitten und mit Fett auf denselben Spieß gesteckt. Im Viertel Tabakhane in Gaziantep gibt es seit vielen Jahren Läden, die nur Leber und Cağırtlak machen.

Was ist Küşleme-Kebab?

Küşleme-Kebab ist das Filet von beiden Seiten der Wirbelsäule des Lamms, mit Salz und Olivenöl über der Glut gegart. Aus einem Lamm kommen nur zwei Stücke Küşleme, jedes etwa 17-18 Zentimeter lang und 150-200 Gramm schwer.

Im registrierten Rezept werden keine Gewürze verwendet. Das Fleisch wird in großen Stücken mit Salz und Olivenöl mariniert und über flammenloser Glut medium gegart. Die Eintragungsurkunde beschreibt Küşleme als äußerst zartes Fleisch, weil es weder Fett noch Sehnen hat.

Wie wird Kebab in Antep gemacht?

In Antep wird Kebab aus mit dem Zırh-Messer gehacktem Schaffleisch, auf kantigen Spießen und über Holzkohle gemacht, deren Flammen verloschen sind. Die Rezepte der Eintragungsurkunden folgen einem gemeinsamen Muster.

• Das Fleisch ist meist Schaffleisch. In den Rezepten für Gemüse-, Mispel- und Keme-Kebab wird Brust vom Schaf verwendet.
• Das Hackfleisch wird mit einem scharfen Messer namens Zırh gehackt.
• Die Spieße sind kantig, und das Hackfleisch wird mit der Hand an den Spieß gedrückt und geformt.
• Das Feuer ist Holzkohle. Die Spieße kommen auf den Grill, wenn die Flammen verloschen sind, und werden oft in dieselbe Richtung gedreht.
• Dazu gibt es dünnes Pide-Brot, Zwiebel-Petersilien-Salat, geröstete Tomate und Paprika.

Wie wird Auberginen-Kebab nach Antep-Art gemacht?

Für Auberginen-Kebab nach Antep-Art werden dick geschnittene Auberginen und Hackfleischbällchen abwechselnd auf den Spieß gesteckt oder in ein rundes Blech gelegt und zusammen über der Glut oder im Ofen gegart. Meist ist es die Sorte Kemer, die mit Schale in dicke Ringe geschnitten wird. In die Köfte kommen wenige Gewürze, viele Rezepte begnügen sich mit Salz und schwarzem Pfeffer.

Beim Kebab am Spieß nimmt die Aubergine den Rauch der Glut auf und die Köfte den Saft der Aubergine. Bei der Variante auf dem Blech kommen Tomaten und grüne Paprika dazwischen, und der Kebab gart mit etwas Wasser im Ofen. Lavash oder Tırnaklı Pide wird in den Saft am Boden des Blechs getunkt. Geröstete Aubergine gibt es auch bei Ali Nazik, doch beim Auberginen-Kebab wird kein Joghurt verwendet, und die Aubergine wird nicht zerdrückt, sondern gart zusammen mit der Köfte.

Wie wird Zwiebel-Kebab nach Antep-Art gemacht?

Für Zwiebel-Kebab nach Antep-Art werden kleine Trockenzwiebeln abwechselnd mit Hackfleischbällchen aufgesteckt, und der Kebab gart in einer Sauce mit Granatapfelsirup. Die Grundzutaten sind Hackfleisch, kleine Trockenzwiebeln, Granatapfelsirup, Salz und schwarzer Pfeffer.

Die Zwiebeln werden geschält und in vielen Rezepten ganz verwendet. Sie werden mit den Köfte am Spieß über der Glut geröstet oder auf ein Blech gelegt und mit Granatapfelsirup und Wasser im Ofen gegart. In einem Teil der Rezepte kommt auch Paprikamark in die Sauce. Die gegarte Zwiebel wird weich, verliert ihre Schärfe und bekommt mit dem Granatapfelsirup einen süßsauren Geschmack. Wie die anderen Antep-Kebabs isst man Zwiebel-Kebab mit Lavash und Zwiebel-Petersilien-Salat.

Was ist der Unterschied zwischen Gaziantep-Kebab und Adana Kebab?

Der Unterschied zwischen Gaziantep-Kebab und Adana Kebab besteht darin, dass Adana Kebab ein einziges Rezept ist, die Antep-Kebabs dagegen eine ganze Familie. Für Adana Kebab stammt das Fleisch von einem mindestens ein Jahr alten männlichen Schaf und wird bei Bedarf zusammen mit Schwanzfett mit dem Zırh-Messer gehackt.

In Adana Kebab kommen nur Paprikapulver und Salz, nach Wunsch gehackte frische rote Paprika. Paprikamark, Gemüse, schwarzer Pfeffer und Nierenfett werden nicht verwendet. Der Spieß gart über flammenloser, glühender Holzkohle, ohne Ventilator.

Bei den Kebabs aus Antep kommen Gemüse und Obst dagegen oft mit dem Hackfleisch auf denselben Spieß. Beim Gemüse-Kebab werden Petersilie, Knoblauch und rote Paprika zusammen mit dem Hackfleisch gehackt. Beim Knoblauch-, Mispel- und Keme-Kebab werden Gemüse oder Obst abwechselnd mit dem Fleisch aufgesteckt.

Auch der Geltungsbereich der Eintragungen unterscheidet sich. Die Eintragung des Adana Kebab hält fest, dass er auch in anderen Regionen hergestellt werden darf, wenn die festgelegten Merkmale eingehalten werden. Die registrierten Kebabs aus Gaziantep verlangen dagegen, dass die Herstellung vollständig in Gaziantep stattfindet.

Wo isst man Antep-Kebabs in Istanbul?

In Istanbul isst man Antep-Kebabs in Restaurants mit Gaziantep-Küche. Eine der Adressen in Başakşehir ist Lezzet-i Şark Gusto unter dem Fatih-Terim-Stadion, Block C Nr. 5. Auf dem Grill von Gusto garen Ali Nazik, Zwiebel-Kebab, Auberginen-Kebab, Pistazien-Kebab, Altı Ezmeli und Küşleme.

Auf der Karte stehen auch Adana- und Urfa-Kebab aus mit dem Zırh-Messer gehacktem Fleisch. Für große Tischrunden kommen verschiedene Kebabs in unserem Kebab-Restaurant in Başakşehir als gemischter Kebab auf einem Tablett. Gusto hat täglich bis Mitternacht geöffnet, freitags und samstags bis 01:00 Uhr. Die aktuellen Preise finden Sie mit Datum auf unserer Speisekarte.