Was gehört zur Gaziantep-Küche? Mehr als 400 Gerichte und 73 registrierte Spezialitäten

Die Gaziantep-Küche umfasst Suppen, Kebabs, Hausgerichte mit Joghurt, Backwaren aus dem Ofen und Desserts mit Pistazien. Die Zahl der Gerichte liegt bei über 400. Am 11. Dezember 2015 wurde Gaziantep mit seiner Küche in das Netzwerk der kreativen Städte der Organisation der Vereinten Nationen für Bildung, Wissenschaft und Kultur (UNESCO) aufgenommen. Beim Türkischen Patent- und Markenamt sind für Gaziantep 112 geografische Angaben eingetragen, 73 davon sind Gerichte, Brote und Desserts. Zu den registrierten Antep-Gerichten gehören Beyran, Yuvalama, Ali Nazik, Simit Kebab, İçli Köfte, Lahmacun, Nohut Dürüm, Katmer und Baklava. Antep Baklavası wurde 2013 als erstes türkisches Produkt in der Europäischen Union geschützt. Künefe wird auch in Gaziantep gemacht, die registrierte Künefe ist jedoch die Antakya Künefesi aus Hatay.

Was isst man in Antep?

Zu den berühmten Gerichten aus Antep gehören Suppen wie Beyran und Yuvalama, Kebabs wie Ali Nazik und Simit Kebab und Hausgerichte wie İçli Köfte und Şiveydiz. Auch Backwaren wie Lahmacun und Nohut Dürüm und Desserts wie Baklava und Katmer zählen zu den berühmten Gerichten aus Antep. Sie alle sind beim Türkischen Patent- und Markenamt für Gaziantep eingetragen. Die bekannten Gerichte der Gaziantep-Küche nach Gruppen stehen unten.

Gruppe	Gerichte
Suppen	Beyran, Yuvalama, Lebeniye, Börek-Suppe
Kebabs	Ali Nazik, Simit Kebab, Küşleme, Zwiebel- und Auberginen-Kebab
Hausgerichte	Şiveydiz, İçli Köfte, Ekşili Ufak Köfte, Allı Yeşilli Dolma, Firik-Pilaw
Aus dem Ofen	Lahmacun, Tırnaklı Pide, Nohut Dürüm
Desserts	Baklava, Katmer, Şöbiyet, Künefe
Zum Frühstück	Beyran, Katmer, Nohut Dürüm, Muhammara

Wie viele Antep-Gerichte gibt es?

Die Gaziantep-Küche hat mehr als 400 Gerichte. Die Provinzdirektion für Kultur und Tourismus Gaziantep fasst diese Küche in dreizehn Gerichtgruppen zusammen.

Auch bei den Eintragungen liegt Gaziantep vorn. Beim Türkischen Patent- und Markenamt sind für Gaziantep 112 geografische Angaben eingetragen. Davon sind 53 Gerichte und Suppen, 20 Brot, Backwaren und Desserts. Der Rest sind Agrarprodukte wie Antep-Pistazie und Bulgur sowie Handwerk wie der Kutnu-Stoff. Gaziantep ist bei der Zahl der geografischen Angaben die erste Provinz der Türkei.

Welche Suppen gibt es in der Antep-Küche?

Die bekannten Suppen aus Antep sind Beyran, Yuvalama, Lebeniye und Börek-Suppe. Alle vier sind beim Türkischen Patent- und Markenamt für Gaziantep eingetragen.

• Beyran wird im registrierten Rezept aus Schulter- und Nackenfleisch vom Schaf gemacht. Das Fleisch gart 10-12 Stunden mit Markknochen, und Beyran kommt mit Reis, Knoblauch und Paprikaflocken kochend im Kupfersahan.
• Bei Yuvalama garen 5-6 Millimeter große Klößchen aus Fleisch und Reis mit gekochtem Fleisch und Kichererbsen. Abgetropfter Joghurt und Ei kommen dazu, darüber wird Minzbutter gegossen. In Gaziantep ist Yuvalama das traditionelle Gericht zum Fest des Fastenbrechens und wird am ersten Festmorgen zum Frühstück gegessen.
• Lebeniye ist eine Joghurtsuppe mit abgetropftem Joghurt, Hackfleisch, Kichererbsen und Reis.
• Börek-Suppe wird mit Schaffleisch, Kichererbsen, abgetropftem Joghurt und Ei gekocht, dazu kommen kleine Teigtaschen mit Hackfleisch. Diese Teigtaschen heißen Börek, und über die Suppe wird Butter mit Minze und schwarzem Pfeffer gegossen.

Welche Kebabs gehören zur Antep-Küche?

Zur Antep-Küche gehören neun für Gaziantep eingetragene Kebabs. Ein Teil davon, etwa Kebab mit Mispeln, Kebab mit Wüstentrüffeln (keme) und Knoblauch-Kebab, wird nur in der Saison gekocht, und das auffälligste Merkmal der Gaziantep-Kebabs ist, dass Gemüse und Fleisch auf denselben Spieß kommen.

Ali Nazik ist unter diesen Kebabs als Gaziantep Alenaziği eingetragen. Im registrierten Rezept werden geröstete kernlose Auberginen mit abgetropftem Joghurt und Knoblauch im verzinnten Kupfersahan erwärmt. Darauf kommt über Holzkohle gegrillter Kebab aus Hackfleisch oder Fleischwürfeln, darüber wird Butterschmalz oder Butter mit Paprikapulver gegossen. Ali Nazik ist besonders in den Sommermonaten gefragt.

Welche Hausgerichte mit Joghurt und Gemüse hat die Antep-Küche?

Zu den registrierten Hausgerichten mit Joghurt und Gemüse aus Antep gehören Şiveydiz, İçli Köfte, Ekşili und Akıtmalı Ufak Köfte, Allı Yeşilli Dolma und Firik-Pilaw.

• Şiveydiz wird aus frischem Knoblauch, Frühlingszwiebeln, Schaffleisch, Kichererbsen und abgetropftem Joghurt gemacht. Die Eintragungsurkunde zählt es zu den berühmtesten Gemüse-Joghurt-Gerichten der Antep-Küche.
• Bei İçli Köfte kommen in eine Hülle aus Bulgur und Hackfleisch angebratenes Hackfleisch, Antep-Pistazien und Walnüsse, dann werden die Köfte frittiert oder gekocht. Was das registrierte Gaziantep-İçli-Köfte ausmacht, sind die Walnüsse und Pistazien im Inneren.
• Ekşili und Akıtmalı Ufak Köfte werden aus feinem Bulgur, Hackfleisch, Fleischstücken und Kichererbsen gemacht. Ekşili hat den Namen von seiner säuerlichen Sauce, Akıtmalı davon, dass die fettige Füllung beim Zerfallen im Mund herausfließt, und serviert werden sie an besonderen Tagen und bei Einladungen.
• Für Allı Yeşilli Dolma werden Auberginen, Paprika, Tomaten, Weinblätter, Zucchini und Schlangengurke (Acur) mit derselben Füllung gefüllt und in einem Topf gegart. Die Dolma hat ihren Namen von den Farben, die aus dem Topf kommen, und wird zu Hıdırellez, Nevruz, Hochzeiten und Feiertagen gemacht.
• Firik-Pilaw wird mit registriertem Antep Firiği und Antep-Bulgur gemacht. Er gehört zu den bekanntesten Gerichten der Gaziantep-Küche.

Welche Backwaren gibt es in der Antep-Küche?

Die registrierten Backwaren aus Antep sind Lahmacun und Tırnaklı Pide. Auch der registrierte Nohut Dürüm wird in Tırnaklı Pide gewickelt.

Der Belag des Antep-Lahmacun wird aus mit dem Zırh-Messer gehacktem Lammfleisch, Petersilie, Knoblauch, Tomate, frischer Paprika und Gewürzen zubereitet. Der Belag kommt auf einen höchstens 3 Millimeter dünnen Teig, und der Lahmacun backt im Steinofen. Im Belag ist keine Zwiebel. Die Eintragungsurkunde hält auch fest, dass Antep-Lahmacun im 17. Jahrhundert im Reisebuch von Evliya Çelebi als "lahm-ı acinli börek" erwähnt wird.

Tırnaklı Pide ist ein ovales Brot von etwa 20 Zentimetern Breite und 39 Zentimetern Länge. In Gaziantep wird es in den Bäckereien der Viertel auf Bestellung gebacken und heiß gegessen.

Für Nohut Dürüm werden gekochte, mit Gewürzen angereicherte Kichererbsen, pur oder mit Paprikamark, mit Petersilie und Tomate in Tırnaklı Pide gewickelt. Seine Geschichte reicht ins 19. Jahrhundert zurück, man isst ihn zum Frühstück und zu Mittag, und er gilt als eine der berühmtesten Straßenspeisen Gazianteps.

Welche Desserts gibt es in der Antep-Küche?

Zu den registrierten Desserts aus Antep gehören Baklava, Katmer und Şöbiyet. Künefe wird auch in Gaziantep gemacht, die Eintragung gehört aber Hatay.

• Baklava wird in Gaziantep heute in 16 Sorten gemacht. Antep Baklavası wurde 2008 in der Türkei eingetragen und mit einer Verordnung der Europäischen Kommission vom 18. Dezember 2013 auch in der Europäischen Union geschützt. Es ist das erste türkische Produkt mit diesem Schutz.
• Katmer ist ein Dessert mit Antep-Pistazien, Zucker, Kaymak und Butter, das zu einem quadratischen Umschlag gefaltet und gebacken wird. Sirup kommt nicht darüber, die Süße stammt vom geschmolzenen Zucker. In Gaziantep isst man ihn zum Frühstück und an besonderen Tagen, und am Morgen nach der Hochzeit schickt ihn der Trauzeuge ins Haus der Braut.
• Şöbiyet ist ein Sirupdessert, bei dem eine Creme aus Grieß und Milch und Antep-Pistazien zwischen 12 Lagen Baklavateig kommen und das dann gebacken wird.
• Künefe wird auch in Gaziantep gemacht, und auf der Liste der Provinzkulturdirektion stehen Künefe mit Pistazien, mit Walnüssen, mit Kaymak, Ağızlı, mit Käse und Burma. Die registrierte Künefe ist jedoch die Antakya Künefesi aus Hatay (Nr. 101, 2008).

Was kocht man in Antep an besonderen Tagen?

In Antep kocht man am ersten Morgen des Fests des Fastenbrechens Yuvalama, am Morgen nach der Hochzeit Katmer und zu Hıdırellez und Nevruz Allı Yeşilli Dolma. Bei Einladungen werden Ekşili und Akıtmalı Ufak Köfte gereicht, und Lahmacun kommt bei Feiern und Trauerfeiern auf den Tisch. Die Gerichte nach Tagen im Überblick.

Tag	Was gekocht wird
Erster Morgen des Fests des Fastenbrechens	Yuvalama, zum Frühstück
Morgen nach der Hochzeit	Katmer, der Trauzeuge schickt ihn ins Haus der Braut
Hıdırellez, Nevruz, Hochzeiten und Feiertage	Allı Yeşilli Dolma
Einladungen und besondere Tage	Ekşili und Akıtmalı Ufak Köfte
Feiern und Trauerfeiern	Lahmacun
Wintermorgen	Beyran

Warum ist Gaziantep eine Gastronomiestadt?

Gaziantep gilt als Gastronomiestadt, weil es am 11. Dezember 2015 mit seiner Küche in das UNESCO-Netzwerk der kreativen Städte aufgenommen wurde. Kültür Portalı schreibt, dass die Gaziantep-Küche aus dem Zusammentreffen von Menschen verschiedener Sprachen, Religionen und Herkunft in einem gemeinsamen Geschmack entstanden ist.

Die Gaziantep-Küche hat eigene Gewohnheiten. In dieser Küche gibt es sieben Arten von Säuerungsmitteln, die je nach Gericht gewählt werden: Zitrone, Zitronensäure, unreife Trauben, Sirup aus unreifen Trauben, gemahlener Sumach, Sumach-Extrakt und Granatapfelsirup.

Auch die Wintervorräte, von denen die Provinzkulturdirektion erzählt, sind eine Quelle dieses Reichtums. Vom Frühjahr bis zum Ende des Herbstes werden Gemüse getrocknet sowie Paprikamark, Bulgur und Eingelegtes zubereitet. Die Antep-Pistazie ist seit 2000 als Ursprungsbezeichnung eingetragen und steht in registrierten Rezepten wie Katmer und İçli Köfte unter ihrem eigenen Namen.

Wo isst man Antep-Gerichte in Istanbul?

In Istanbul isst man Antep-Gerichte in Restaurants mit Gaziantep-Küche. Eine der Adressen in Başakşehir ist Lezzet-i Şark Gusto unter dem Fatih-Terim-Stadion, Block C Nr. 5. Zu den Gaziantep-Gerichten auf der Karte von Gusto gehören Beyran, Yuvalama, Ali Nazik, Zwiebel-Kebab, Lahmacun mit dünnem Teig, İçli Köfte, Simit Katmer und Künefe. Gusto hat täglich bis Mitternacht geöffnet, freitags und samstags bis 01:00 Uhr.

Die aktuellen Preise finden Sie mit Datum auf unserer Speisekarte.