Was ist Beyran, und aus welchem Fleisch wird es gemacht?

Beyran ist ein regionales Gericht aus Gaziantep mit Schaffleisch, Reis und Brühe. Im registrierten Rezept stammt das Fleisch nur von Schulter und Nacken des Schafs und gart mit Markknochen mindestens 10-12 Stunden bei schwacher Hitze. Das gegarte Fleisch wird in Fasern gezupft, im Sahan, einer Kupferpfanne, auf ungesalzen gekochten Reis gelegt und mit zerstoßenem Knoblauch, Paprikaflocken und Brühe über starker Flamme aufgekocht. Der Sahan kommt kochend auf den Tisch. Auch wenn man es mit dem Löffel isst, machen Fleisch und Reis Beyran zu einer eigenen Mahlzeit. Der Name Antep Beyranı ist seit 2017 beim Türkischen Patent- und Markenamt unter Nr. 207 eingetragen. In Gaziantep isst man Beyran meist an Wintermorgen zum Frühstück.

Was ist Beyran Suppe?

Beyran ist ein regionales Gericht aus Gaziantep mit Fleisch und Reis. So definiert es die Eintragung beim Türkischen Patent- und Markenamt, die Beyran nicht als Suppe, sondern als regionales Gericht einordnet. Man isst es mit dem Löffel, doch Fleisch und Reis machen es zu einer eigenen Mahlzeit.

Drei Dinge unterscheiden Beyran von ähnlichen Gerichten: lange gegartes Schaffleisch, ohne Salz und Fett gekochter Reis und ein Servieren, das im Kupfersahan über starker Flamme vollendet wird. Die Eintragung hält außerdem fest, dass die Zubereitung sehr aufwendig ist und Technik und Können zu den wichtigsten Faktoren zählen.

Welches Fleisch kommt in Beyran?

Das Fleisch für Beyran stammt nur von den Schultern und dem Nacken des Schafs. Es gart mit reichlich Markknochen, und der Körper der Brühe kommt aus diesen Knochen.

Die Eintragungsurkunde beschreibt auch das Tier: ein männliches Schaf, das noch kein Jahr alt ist, oder ein weibliches, das noch nie gelammt hat. Gut genährte Tiere haben fetteres und zarteres Fleisch, deshalb wird es für Beyran gewählt.

Der Artikel über Beyran in der türkischen Wikipedia nennt auch Backenfleisch. Das registrierte Rezept verwendet jedoch nur Schulter- und Nackenfleisch und lässt keine Innereien zu.

Was ist in Beyran?

In Beyran sind Schaffleisch, ungesalzen gekochter Reis, Knoblauch, Paprikaflocken, schwarzer Pfeffer und Brühe. Unten steht der Inhalt einer Portion nach dem registrierten Rezept.

• 50-70 Gramm gegartes, in Fasern gezupftes Schaffleisch
• 50-70 Gramm ohne Salz und Fett gekochter Reis (genannt Kel Pilav)
• 8-12 Gramm Knoblauch
• 10-15 Gramm Paprikaflocken
• 3-5 Gramm schwarzer Pfeffer
• Brühe nach Belieben
• Nach Wunsch Zitrone und Salz
• Für die Variante mit Fett am Boden 10-15 Gramm Fett in den Sahan

Damit die Brühe Geschmack bekommt, kommen eine oder zwei geschälte Zwiebeln und eine ganze Zitrone in den Kessel, die später herausgenommen wird. Auch Schafstalg macht die Brühe gehaltvoller. Tomatenmark, Mehl oder Joghurt enthält das Rezept nicht.

Wie wird Beyran gekocht?

Fleisch und Markknochen für Beyran garen mindestens 10-12 Stunden bei schwacher Hitze im Kupferkessel, das Servieren wird im Kupfersahan über starker Flamme vollendet. Deshalb beginnt man mit Beyran schon am Vortag.

Damit die Brühe klar wird, werden Fleisch und Markknochen ein bis drei Stunden in Wasser eingelegt, das mehrmals gewechselt wird. Dann werden sie im Kupferkessel aufgekocht, und der Schaum an der Oberfläche, Kef genannt, wird mit der Schaumkelle abgeschöpft. Gehackter Talg, Salz, Zwiebel und Zitrone kommen in den Kessel, der Deckel wird geschlossen, und das Fleisch gart bei schwacher Hitze.

Das gegarte Fleisch wird noch heiß von Sehnen und Fett befreit und gezupft, der Reis wird separat bissfest gekocht. Serviert wird Portion für Portion. Der Kupfersahan wird mit einer Zange auf die starke Flamme gesetzt, Reis und Fleisch kommen hinein. Dann folgen zerstoßener Knoblauch und Paprikaflocken, und die Brühe wird darübergegossen. Bei der Variante mit Fett am Boden ist das Fett im Sahan schon heiß und flammt auf, sobald die Brühe es berührt. Im Dialekt von Antep heißen die beiden Arten dabanı yağlı (mit Fett am Boden) und dabanı yağsız (ohne Fett).

Woher kommt Beyran?

Beyran ist ein Gericht aus Gaziantep. Der erste Beyran-Laden eröffnete 1885 auf dem Basar von Gaziantep, und auch die gewerbliche Zubereitung von Beyran geht auf dieses Jahr zurück.

Der Name Antep Beyranı ist geschützt und beim Türkischen Patent- und Markenamt unter Nr. 207 als Ursprungsbezeichnung eingetragen. Den Antrag stellte die Großstadtgemeinde Gaziantep am 8. Mai 2015, die Angabe wurde am 10. April 2016 im Amtsblatt veröffentlicht und am 13. Januar 2017 eingetragen. Ihre geografische Grenze ist die Provinz Gaziantep. Alle Herstellungsschritte eines Beyran mit diesem Namen müssen in Gaziantep stattfinden. Die Einhaltung prüft ein dreiköpfiges Gremium aus Vertretern der Gemeindepolizei, der Provinzdirektion für Landwirtschaft und der Handwerkskammern: regelmäßig einmal im Jahr und bei Beschwerden jederzeit.

Wann isst man Beyran?

In Gaziantep isst man Beyran meist an Wintermorgen zum Frühstück. Beyran gehört zu den Winterfrühstücken der Stadt und wird vor der Arbeit gegessen. Weil der Kessel schon am Vorabend aufgesetzt wird, ist das Fleisch am Morgen fertig.

Was ist der Unterschied zwischen Beyran und Kelle Paça?

Beyran und Kelle Paça unterscheiden sich im Fleisch: Beyran wird aus Schulter- und Nackenfleisch vom Schaf gemacht, Kelle Paça aus Kopf und Füßen des Tieres. Das Wörterbuch der Türkischen Sprachgesellschaft definiert kelle als den gekochten Kopf von Schaf, Lamm oder Ziege und paça als die Füße von Schlachttieren und die Suppe daraus.

In Beyran kommen weder Kopf noch Füße. Beyran kommt mit Reis, Knoblauch und Paprikaflocken im Kupfersahan.

Wo isst man Beyran in Istanbul?

In Istanbul gibt es Beyran in Restaurants mit Gaziantep-Küche. In Başakşehir ist eine dieser Adressen Lezzet-i Şark Gusto unter dem Fatih-Terim-Stadion, Block C Nr. 5. Bei Gusto wird Beyran täglich bis Mitternacht serviert, freitags und samstags bis 01:00 Uhr, und das Restaurant hat einen kostenlosen Parkplatz.

Sie können Beyran als ganze oder als kleine Portion bestellen. Unser Herd ist täglich offen für alle, die spät abends Beyran in Başakşehir suchen. Neben Beyran stehen Kelle Paça, Knochenmarksuppe, Yuvalama und Linsensuppe auf der Karte. Den aktuellen Preis finden Sie mit Datum auf unserer Speisekarte.