Beyran nedir, hangi etten yapılır?

Beyran, Gaziantep'in koyun eti, pirinç ve et suyuyla yapılan yöresel yemeğidir. Beyranın eti tescilli tarifte koyunun yalnızca kol ve boyun etidir ve ilikli kemiklerle birlikte en az 10-12 saat kısık ateşte pişer. Pişen et lif lif ayrılır, bakır sahanda tuzsuz haşlanmış pirincin üstüne konur ve dövülmüş sarımsak, kırmızı pul biber ve et suyuyla harlı ateşte kaynatılır. Sahan masaya kaynar hâlde gelir. Kaşıkla içilse de içindeki et ve pirinç beyranı tek başına bir öğün yapar. Antep Beyranı adı 2017'den beri Türk Patent ve Marka Kurumunda 207 numarayla tescillidir. Gaziantep'te beyran en çok kış sabahları, kahvaltıda içilir.

Beyran nedir?

Beyran, Gaziantep'in etli ve pirinçli yöresel yemeğidir. Türk Patent ve Marka Kurumundaki tescil kaydı beyranı bu cümleyle tanımlar ve ürünü çorba olarak değil, yöresel yemek olarak sınıflandırır. Kaşıkla içilir ama içindeki et ve pirinç onu tek başına bir öğün yapar.

Beyranı benzerlerinden ayıran üç şey vardır: uzun pişen koyun eti, tuzsuz ve yağsız haşlanmış pirinç, bir de servisin bakır sahanda, harlı ateşin üstünde tamamlanması. Tescil kaydı, yapımının çok zahmetli olduğunu ve üretim tekniğiyle ustalığın en önemli etkenler arasında sayıldığını da not eder.

Beyran eti hayvanın neresi?

Beyranın eti koyunun yalnızca kollarından ve boynundan alınır. Et, bolca ilikli kemikle birlikte pişirilir ve et suyunun gövdesi bu kemiklerden gelir.

Tescil belgesi hayvanı da tarif eder: toklu denilen, bir yaşını doldurmamış erkek koyun ya da şişek denilen, hiç doğurmamış dişi koyun. İyi beslenmiş hayvanların eti daha yağlı ve daha yumuşak olduğu için beyranda bu etler seçilir.

Türkçe Vikipedi'deki beyran maddesi yanak etini de sayar. Tescilli tarif ise yalnızca kol ve boyun etini kullanır, sakatata yer vermez.

Beyranın içinde ne var?

Beyranın içinde koyun eti, tuzsuz haşlanmış pirinç, sarımsak, kırmızı pul biber, karabiber ve et suyu vardır. Tescilli tarifte bir porsiyon beyranın içeriği aşağıdadır.

• 50-70 gram pişmiş, lif lif ayrılmış koyun eti
• 50-70 gram tuzsuz ve yağsız haşlanmış pirinç (adı kel pilav)
• 8-12 gram sarımsak
• 10-15 gram kırmızı pul biber
• 3-5 gram karabiber
• Et suyu, miktarı isteğe göre
• İsteğe göre limon ve tuz
• Tabanı yağlı istenirse sahanın dibine 10-15 gram yağ

Et suyuna lezzet versin diye kazana kabuğu soyulmuş bir iki soğan ve sonradan çıkarılmak üzere bütün bir limon atılır. Koyun içyağı da et suyunu zenginleştirir. Tarifte salça, un ya da yoğurt yoktur.

Beyran nasıl pişirilir?

Beyranın eti ve ilikli kemikleri bakır kazanda en az 10-12 saat kısık ateşte pişer, servis ise bakır sahanda harlı ateşte tamamlanır. Bu yüzden beyrana bir gün önceden başlanır.

Et ve ilikli kemikler, et suyu berrak olsun diye bir ila üç saat suda bekletilir ve su birkaç kez değiştirilir. Sonra bakır kazanda kaynatılır ve yüzeyde biriken, kef denen köpük kevgirle alınır. Kazana çekilmiş içyağı, tuz, soğan ve limon eklenir, kapak kapatılır ve et kısık ateşte pişmeye bırakılır.

Pişen et sıcakken sinirinden ve yağından ayrılarak didiklenir, pirinç ayrı bir suda hafif diri haşlanır. Servis tek tek yapılır. Bakır sahan kerpetenle tutulup harlı ateşe oturtulur ve içine pirinç ve et konur. Ardından dövülmüş sarımsakla pul biber eklenir ve üstüne et suyu boca edilir. Tabanı yağlı serviste sahanın dibindeki yağ kızmıştır ve et suyu değdiği anda alevlenir. Antep ağzında bu iki servise dabanı yağlı ve dabanı yağsız denir.

Beyran nerenin yemeği?

Beyran Gaziantep'in yemeğidir. Gaziantep çarşısında ilk beyran dükkânı 1885'te açıldı ve beyranın ticari yapımı da o yıla dayanır.

Antep Beyranı adı koruma altındadır ve Türk Patent ve Marka Kurumunda 207 numarayla tescilli bir mahreç işaretidir. Başvuruyu Gaziantep Büyükşehir Belediyesi 8 Mayıs 2015'te yaptı, işaret 10 Nisan 2016'da Resmî Gazete'de ilan edildi ve 13 Ocak 2017'de tescil edildi. Coğrafi sınırı Gaziantep ilidir. Bu adı taşıyan beyranın bütün üretim aşamaları Gaziantep'te gerçekleşmelidir. Uygunluğu belediye zabıtası, il tarım müdürlüğü ve esnaf odaları temsilcilerinden oluşan üç kişilik bir kurul yılda bir kez düzenli olarak, şikâyet olduğunda her zaman denetler.

Beyran ne zaman içilir?

Gaziantep'te beyran en çok kış sabahları, kahvaltıda içilir. Beyran şehrin kış kahvaltılarındandır ve işe gitmeden önce içilir. Kazan geceden kurulduğu için et sabaha hazır olur.

Beyran ile kelle paça arasındaki fark nedir?

Beyran ile kelle paçanın farkı etindedir: Beyran koyunun kol ve boyun etinden, kelle paça hayvanın başından ve ayaklarından yapılır. Türk Dil Kurumu sözlüğü kelleyi koyun, kuzu ya da keçinin pişirilmiş başı, paçayı kasaplık hayvanların ayağı ve bu ayaktan yapılan çorba diye tanımlar.

Beyranda kelle ya da paça kullanılmaz. Beyran pirinçle, sarımsak ve pul biberle bakır sahanda gelir.

İstanbul'da beyran nerede içilir?

İstanbul'da beyran Gaziantep mutfağı sunan restoranlarda içilir. Başakşehir'de bu adreslerden biri Fatih Terim Stadyumu'nun altındaki, C Blok No: 5'teki Lezzet-i Şark Gusto'dur. Gusto'da beyran her gün gece yarısına, cuma ve cumartesi 01.00'e kadar servis edilir ve restoranın ücretsiz otoparkı vardır.

Beyranı tam ya da az porsiyon sipariş edebilirsiniz. Ocağımız, Başakşehir'de gece geç saatte beyran arayanlar için her gün açık. Menüde beyranın yanında kelle paça, ilik çorbası, yuvalama ve mercimek çorbası da var. Güncel fiyat, tarihiyle birlikte menü sayfamızda.