Что такое бейран и из какого мяса его готовят?

Бейран представляет собой местное газиантепское блюдо из баранины, риса и бульона. По зарегистрированному рецепту мясо для бейрана берут только с лопатки и шеи барана, и оно не меньше 10-12 часов томится на слабом огне вместе с мозговыми костями. Готовое мясо разбирают на волокна, кладут в медном сахане на несолёный отварной рис и доводят до кипения на сильном огне с толчёным чесноком, хлопьями красного перца и бульоном. Сахан приносят к столу кипящим. Бейран едят ложкой, но мясо и рис делают его полноценной едой. Название Antep Beyranı с 2017 года зарегистрировано в Турецком ведомстве по патентам и товарным знакам под № 207. В Газиантепе бейран едят чаще всего зимним утром, на завтрак.

Что такое бейран?

Бейран представляет собой местное блюдо Газиантепа с мясом и рисом. Именно так его определяет регистрационная запись в Турецком ведомстве по патентам и товарным знакам, которая относит бейран не к супам, а к местным блюдам. Его едят ложкой, но мясо и рис внутри делают его полноценной едой.

От похожих блюд бейран отличают три вещи: долго томлёная баранина, рис, отваренный без соли и масла, и подача, которая завершается в медном сахане на сильном огне. В регистрационной записи также отмечено, что готовить бейран очень трудоёмко, а технология и мастерство повара относятся к важнейшим факторам.

Какое мясо берут для бейрана?

Мясо для бейрана берут только с лопаток и шеи барана. Его варят вместе с большим количеством мозговых костей, и основу бульона дают именно эти кости.

Свидетельство о регистрации описывает и само животное: самец, которому ещё не исполнился год, или самка, которая ещё не ягнилась. У хорошо откормленных животных мясо жирнее и мягче, поэтому для бейрана выбирают его.

Статья о бейране в турецкой Википедии называет и щёчное мясо. Зарегистрированный рецепт использует только мясо с лопатки и шеи и не допускает субпродуктов.

Что входит в бейран?

В бейран входят баранина, несолёный отварной рис, чеснок, хлопья красного перца, чёрный перец и бульон. Ниже состав одной порции по зарегистрированному рецепту.

• 50-70 граммов варёной баранины, разобранной на волокна
• 50-70 граммов риса, отваренного без соли и масла (его называют кел пилав)
• 8-12 граммов чеснока
• 10-15 граммов хлопьев красного перца
• 3-5 граммов чёрного перца
• Бульон, сколько хочется
• По желанию лимон и соль
• Для подачи с маслом на дне 10-15 граммов масла на дно сахана

Чтобы бульон был вкуснее, в котёл кладут одну-две очищенные луковицы и целый лимон, который потом вынимают. Насыщеннее бульон делает и бараний нутряной жир. Томатной пасты, муки или йогурта в рецепте нет.

Как готовят бейран?

Мясо и мозговые кости для бейрана не меньше 10-12 часов томятся на слабом огне в медном котле, а подача завершается в медном сахане на сильном огне. Поэтому бейран начинают готовить накануне.

Чтобы бульон получился прозрачным, мясо и мозговые кости от одного до трёх часов вымачивают в воде, несколько раз меняя её. Затем их доводят до кипения в медном котле и шумовкой снимают пену, которая собирается на поверхности (её называют кеф). В котёл добавляют рубленый нутряной жир, соль, лук и лимон, закрывают крышкой и оставляют мясо томиться на слабом огне.

Готовое мясо, пока оно горячее, разбирают руками, отделяя сухожилия и жир, а рис отдельно отваривают так, чтобы он остался чуть упругим. Каждую порцию подают отдельно. Медный сахан берут щипцами, ставят на сильный огонь и кладут в него рис и мясо. Затем добавляют толчёный чеснок с хлопьями перца и сверху заливают бульоном. При подаче с маслом на дне масло в сахане уже раскалено и вспыхивает, как только его касается бульон. На антепском говоре эти два способа называют dabanı yağlı (с маслом на дне) и dabanı yağsız (без масла).

Откуда родом бейран?

Бейран родом из Газиантепа. Первая лавка бейрана открылась на газиантепском рынке в 1885 году, и с этого же года ведёт отсчёт его коммерческое приготовление.

Название Antep Beyranı охраняется и зарегистрировано в Турецком ведомстве по патентам и товарным знакам под № 207 как наименование места происхождения. Заявку подал муниципалитет Большого Газиантепа 8 мая 2015 года, знак опубликовали в Официальной газете 10 апреля 2016 года, а зарегистрировали 13 января 2017 года. Географические границы совпадают с провинцией Газиантеп. Все этапы производства бейрана под этим названием должны проходить в Газиантепе. Соответствие проверяет комиссия из трёх человек, представителей муниципальной полиции, провинциального управления сельского хозяйства и ремесленных палат: регулярно раз в год, а при жалобах в любое время.

Когда едят бейран?

В Газиантепе бейран едят чаще всего зимним утром, на завтрак. Это один из зимних завтраков города, его едят перед работой. Котёл ставят с вечера, поэтому к утру мясо готово.

Чем бейран отличается от келле пача?

Бейран и келле пача различаются мясом: бейран готовят из баранины с лопатки и шеи, а келле пача из головы и ножек животного. Словарь Общества турецкого языка определяет kelle как варёную голову барана, ягнёнка или козы, а paça как ножки убойных животных и суп из них.

В бейран не кладут ни голову, ни ножки. Бейран подают с рисом, чесноком и хлопьями перца в медном сахане.

Где поесть бейран в Стамбуле?

В Стамбуле бейран подают в ресторанах кухни Газиантепа. В Башакшехире один из таких адресов находится под стадионом «Фатих Терим»: Lezzet-i Şark Gusto, блок C, № 5. В Gusto бейран подают каждый день до полуночи, а в пятницу и субботу до 01:00, и у ресторана есть бесплатная парковка.

Бейран можно заказать в полной или малой порции. Наш очаг каждый день открыт для тех, кто ищет бейран поздно вечером в Башакшехире. Кроме бейрана, в меню есть келле пача, суп с костным мозгом, ювалама и чечевичный суп. Актуальная цена с датой указана на странице нашего меню.