ما هي شوربة بيران، ومن أي لحم تُطهى؟

البيران طبق محلي من غازي عنتاب يُحضَّر بلحم الغنم والأرز والمرق. في الوصفة المسجلة يؤخذ اللحم من كتف الخروف ورقبته فقط، ويُطهى مع عظام النخاع 10-12 ساعة على الأقل على نار هادئة. يُنسَّل اللحم المطهو ويوضع فوق أرز مسلوق بلا ملح في صحن نحاسي، ثم يُغلى على نار قوية مع الثوم المدقوق والفلفل الأحمر المجروش والمرق. ويصل الصحن إلى المائدة وهو يغلي. ومع أنه يؤكل بالملعقة، فإن اللحم والأرز فيه يجعلانه وجبة كاملة. واسم بيران عنتاب (Antep Beyranı) مسجل لدى مؤسسة براءات الاختراع والعلامات التجارية التركية (TÜRKPATENT) منذ 2017 برقم 207. وفي غازي عنتاب يؤكل البيران غالبًا في صباحات الشتاء على الفطور.

ما هي شوربة بيران؟

البيران طبق محلي من غازي عنتاب يُحضَّر باللحم والأرز. بهذه الجملة يعرّف سجل التسجيل لدى مؤسسة براءات الاختراع والعلامات التجارية التركية البيرانَ، ويصنّفه طبقًا محليًا لا شوربة. يؤكل بالملعقة، لكن اللحم والأرز فيه يجعلانه وجبة كاملة.

ثلاثة أمور تميّز البيران عن الأطباق المشابهة: لحم غنم يُطهى ساعات طويلة، وأرز يُسلق بلا ملح ولا دهن، وتقديم يكتمل في صحن نحاسي فوق نار قوية. ويشير سجل التسجيل أيضًا إلى أن تحضيره متعب جدًا، وأن تقنية الإنتاج والمهارة من أهم العوامل فيه.

من أي جزء من الخروف يؤخذ لحم البيران؟

يؤخذ لحم البيران من كتفَي الخروف ورقبته فقط. ويُطهى مع كثير من عظام النخاع، ومن هذه العظام يأتي قوام المرق.

وتصف وثيقة التسجيل الحيوان أيضًا: ذكر غنم لم يُتم عامه الأول، أو أنثى لم تلد قط. ولأن لحم الحيوانات جيدة التغذية أكثر دهنًا وأطرى، يُختار هذا اللحم للبيران.

وتذكر مقالة البيران في ويكيبيديا التركية لحم الخد أيضًا. أما الوصفة المسجلة فلا تستخدم إلا لحم الكتف والرقبة، ولا مكان فيها للأحشاء.

ماذا في البيران؟

في البيران لحم غنم وأرز مسلوق بلا ملح وثوم وفلفل أحمر مجروش وفلفل أسود ومرق. وهذه مكونات الحصة الواحدة في الوصفة المسجلة.

• 50-70 غرامًا من لحم الغنم المطهو المُنسَّل
• 50-70 غرامًا من الأرز المسلوق بلا ملح ولا دهن (ويسمى «كل بيلاف»)
• 8-12 غرامًا من الثوم
• 10-15 غرامًا من الفلفل الأحمر المجروش
• 3-5 غرامات من الفلفل الأسود
• مرق بالكمية المرغوبة
• ليمون وملح حسب الرغبة
• 10-15 غرامًا من الدهن في قاع الصحن لمن يريد القاعدة الدهنية

ولإعطاء المرق نكهة، توضع في القدر بصلة أو اثنتان مقشرتان وليمونة كاملة تُرفع لاحقًا. ويُغني شحم الخروف المرق أيضًا. ولا معجون طماطم في الوصفة ولا طحين ولا لبن.

كيف يُطهى البيران؟

يُطهى لحم البيران وعظام النخاع في قدر نحاسية على نار هادئة 10-12 ساعة على الأقل، ويكتمل التقديم في صحن نحاسي على نار قوية. ولهذا يبدأ تحضير البيران قبل يوم.

يُنقع اللحم وعظام النخاع في الماء من ساعة إلى ثلاث ساعات، ويُغيَّر الماء مرات عدة كي يصفو المرق. ثم يُغلى في القدر النحاسية، وتُزال بالمصفاة الرغوة التي تتجمع على السطح وتسمى «كف». ويضاف إلى القدر الشحم المفروم والملح والبصل والليمون، ويُغطى القدر ويُترك اللحم لينضج على نار هادئة.

يُنسَّل اللحم المطهو وهو ساخن بعد فصله عن العصب والدهن، ويُسلق الأرز في ماء آخر حتى ينضج مع بقاء بعض قوامه. ويُقدَّم البيران حصةً حصة: يُمسك الصحن النحاسي بالملقط فوق نار قوية، ويوضع فيه الأرز واللحم. ثم يضاف الثوم المدقوق والفلفل المجروش ويُسكب المرق فوقهما. وفي التقديم بقاعدة دهنية يكون الدهن في قاع الصحن قد حمي، فيشتعل لحظة ملامسة المرق له. ويسمي أهل عنتاب التقديم الأول dabanı yağlı والثاني dabanı yağsız، أي بقاعدة دهنية وبلا قاعدة دهنية.

من أين أصل البيران؟

البيران طبق غازي عنتاب. افتُتح أول دكان للبيران في سوق غازي عنتاب عام 1885، وإلى ذلك العام يعود تحضيره التجاري أيضًا.

واسم بيران عنتاب محمي، وهو تسمية منشأ مسجلة لدى مؤسسة براءات الاختراع والعلامات التجارية التركية برقم 207. قدّمت بلدية غازي عنتاب الكبرى الطلب في 8 مايو 2015، ونُشر المؤشر في الجريدة الرسمية في 10 أبريل 2016، وسُجّل في 13 يناير 2017. وحدوده الجغرافية ولاية غازي عنتاب، فيجب أن تجري كل مراحل إنتاج البيران الذي يحمل هذا الاسم في غازي عنتاب. وتراقب المطابقةَ لجنةٌ من ثلاثة أعضاء يمثلون شرطة البلدية ومديرية الزراعة في الولاية وغرف الحرفيين، بانتظام مرة في السنة، وفي أي وقت عند ورود شكوى.

متى يؤكل البيران؟

يؤكل البيران في غازي عنتاب غالبًا في صباحات الشتاء، على الفطور. فهو من فطور الشتاء في المدينة، ويؤكل قبل الذهاب إلى العمل. ولأن القدر توضع على النار من الليلة السابقة، يكون اللحم جاهزًا في الصباح.

ما الفرق بين البيران والكلّة باتشا؟

الفرق بين البيران والكلّة باتشا في اللحم: البيران من كتف الخروف ورقبته، والكلّة باتشا من رأس الحيوان وأقدامه. ويعرّف قاموس مؤسسة اللغة التركية الكلّة بأنها رأس الخروف أو الحمل أو الماعز المطبوخ، والباتشا بأنها أقدام حيوانات الذبح والشوربة المصنوعة منها.

ولا يدخل الرأس ولا الأقدام في البيران، بل يأتي في صحن نحاسي مع الأرز والثوم والفلفل المجروش.

أين تأكل البيران في إسطنبول؟

في إسطنبول يُقدَّم البيران في المطاعم التي تقدّم مطبخ غازي عنتاب. ومن هذه العناوين في باشاك شهير لذة الشرق غوستو، أسفل ملعب فاتح تريم في المبنى C رقم 5. يُقدَّم البيران في غوستو يوميًا حتى منتصف الليل، وحتى الساعة 01:00 يومي الجمعة والسبت، وللمطعم موقف سيارات مجاني.

يمكنك طلب البيران بحصة كاملة أو صغيرة. وموقدنا مفتوح كل يوم لمن يبحث عن بيران في وقت متأخر من الليل في باشاك شهير. وفي القائمة إلى جانب البيران كلّة باتشا وشوربة النخاع ويوفالاما وشوربة العدس. والأسعار الحالية مع تاريخها في صفحة القائمة.