ما هي أكلات غازي عنتاب؟ أكثر من 400 طبق و73 صنفًا مسجلًا

أكلات غازي عنتاب تشمل شوربات مطبخ المدينة وكبابها وأطباقها البيتية باللبن وأطباق الفرن وحلويات الفستق. ويتجاوز عدد أطباق غازي عنتاب 400 طبق. وفي 11 ديسمبر 2015 انضمت غازي عنتاب بمطبخها إلى شبكة المدن المبدعة التابعة لمنظمة الأمم المتحدة للتربية والعلم والثقافة (اليونسكو). ولغازي عنتاب 112 مؤشرًا جغرافيًا لدى مؤسسة براءات الاختراع والعلامات التجارية التركية، منها 73 صنفًا من الأطباق والخبز والحلويات. ومن أطباق عنتاب المسجلة البيران واليوفالاما وعلي نازك وكباب السيميت والكبة ولحم بعجين ولفافة الحمص والكاتمر والبقلاوة. وفي 2013 صارت بقلاوة عنتاب أول منتج تركي يُوضع تحت الحماية في الاتحاد الأوروبي. وتُصنع الكنافة في غازي عنتاب أيضًا، لكن الكنافة المسجلة هي كنافة أنطاكية من هطاي.

ما هي أشهر أكلات غازي عنتاب؟

أشهر أكلات غازي عنتاب شوربات مثل البيران واليوفالاما، وكباب مثل علي نازك وكباب السيميت، وأطباق بيتية مثل الكبة والشيفيديز (şiveydiz). ومن أشهرها أيضًا أطباق الفرن مثل لحم بعجين ولفافة الحمص، والحلويات مثل البقلاوة والكاتمر. وكلها مسجلة باسم غازي عنتاب لدى مؤسسة براءات الاختراع والعلامات التجارية التركية. وهذه أشهر أطباق مطبخ غازي عنتاب حسب مجموعاتها.

المجموعة	الأطباق
الشوربات	البيران، اليوفالاما، اللبنية، شوربة البوريك
الكباب	علي نازك، كباب السيميت، الكوشلمة، كباب البصل والباذنجان
الأطباق البيتية	الشيفيديز، الكبة، الكفتة الصغيرة الحامضة، المحشي الأحمر والأخضر، برغل الفريكة
من الفرن	لحم بعجين، خبز البيدا المنقوش بالأصابع، لفافة الحمص
الحلويات	البقلاوة، الكاتمر، الشعيبيات، الكنافة
الفطور	البيران، الكاتمر، لفافة الحمص، المحمرة

كم عدد أكلات غازي عنتاب؟

في مطبخ غازي عنتاب أكثر من 400 طبق. وتجمع مديرية الثقافة والسياحة في ولاية غازي عنتاب هذا المطبخ في ثلاث عشرة مجموعة من الأطباق.

وغازي عنتاب في المقدمة من حيث التسجيل أيضًا، إذ لها 112 مؤشرًا جغرافيًا مسجلًا لدى مؤسسة براءات الاختراع والعلامات التجارية التركية. منها 53 من الأطباق والشوربات، و20 من الخبز والمعجنات والحلويات. والباقي منتجات زراعية مثل الفستق العنتابي والبرغل، وحرف يدوية مثل قماش كوتنو (kutnu). وغازي عنتاب هي الولاية الأولى في تركيا من حيث عدد المؤشرات الجغرافية.

ما هي شوربات غازي عنتاب؟

أشهر شوربات غازي عنتاب البيران واليوفالاما واللبنية وشوربة البوريك. والأربع مسجلة باسم غازي عنتاب لدى مؤسسة براءات الاختراع والعلامات التجارية التركية.

• يُحضَّر البيران في الوصفة المسجلة من لحم كتف الخروف ورقبته. يُطهى اللحم مع عظام النخاع 10-12 ساعة، ويصل البيران إلى المائدة يغلي في صحن نحاسي مع الأرز والثوم والفلفل المجروش.
• في اليوفالاما تُطهى كرات صغيرة جدًا بقطر 5-6 ملليمترات من اللحم والأرز مع اللحم المسلوق والحمص. ويضاف اللبن المصفى والبيض، وتُسكب فوقها الزبدة بالنعناع. واليوفالاما في غازي عنتاب طبق عيد الفطر التقليدي، وتؤكل على الفطور في صباح أول أيام العيد.
• اللبنية شوربة باللبن تُحضَّر باللبن المصفى واللحم المفروم والحمص والأرز.
• تُطهى شوربة البوريك بلحم الغنم والحمص واللبن المصفى والبيض، وتضاف إليها قطع عجين صغيرة محشوة باللحم المفروم. تسمى هذه القطع بوريك، وتُسكب فوق الشوربة زبدة بالنعناع والفلفل الأسود.

ما أنواع الكباب في أكلات غازي عنتاب؟

في أكلات غازي عنتاب تسعة أنواع من الكباب مسجلة باسم غازي عنتاب. بعضها مثل كباب الأكي دنيا والكمأة والثوم لا يُطهى إلا في موسمه، وأبرز ما يميز الكباب العنتابي أن الخضار تُنظم على السيخ نفسه مع اللحم.

ومن بين هذه الأنواع علي نازك المسجل باسم Gaziantep Alenaziği. وفي الوصفة المسجلة يُسخَّن الباذنجان المشوي الخالي من البذور مع اللبن المصفى والثوم في صحن نحاسي مقصدر. ويوضع فوقه كباب اللحم المفروم أو المكعبات المشوي على الفحم، ويُسكب فوقه السمن أو الزبدة مع الفلفل الأحمر المطحون. ويكثر الطلب على علي نازك في أشهر الصيف خاصة.

ما هي الأطباق البيتية باللبن والخضار في غازي عنتاب؟

من الأطباق البيتية المسجلة باللبن والخضار في غازي عنتاب الشيفيديز والكبة والكفتة الصغيرة الحامضة وكفتة akıtmalı والمحشي الأحمر والأخضر وبرغل الفريكة.

• يُحضَّر الشيفيديز بالثوم الطازج والبصل الأخضر ولحم الغنم والحمص واللبن المصفى. وتعدّه وثيقة التسجيل من أشهر أطباق مطبخ عنتاب بالخضار واللبن.
• في الكبة يُحشى غلاف من البرغل واللحم المفروم باللحم المفروم المقلي والفستق العنتابي والجوز، ثم تُقلى الكبة أو تُسلق. وما يميز كبة غازي عنتاب المسجلة الجوز والفستق في داخلها.
• تُحضَّر الكفتة الصغيرة الحامضة (ekşili ufak köfte) وكفتة akıtmalı بالبرغل الناعم واللحم المفروم وقطع اللحم والحمص. الأولى تأخذ اسمها من صلصتها الحامضة، والثانية من حشوتها الدهنية التي تسيل حين تذوب في الفم، وتُقدَّم هذه الكفتة في المناسبات وللضيوف.
• في المحشي الأحمر والأخضر (allı yeşilli dolma) يُحشى الباذنجان والفلفل والبندورة وورق العنب والكوسا والخيار العجور بالحشوة نفسها، ويُطهى الجميع في قدر واحدة. ويأخذ المحشي اسمه من الألوان التي تخرج من القدر، ويُحضَّر في عيد خضر إلياس (Hıdırellez) والنوروز والأعراس والأعياد.
• يُحضَّر برغل الفريكة بفريكة عنتاب المسجلة (Antep firiği) وبرغل عنتاب، وهو من أشهر أطباق مطبخ غازي عنتاب.

ما هي أطباق الفرن في غازي عنتاب؟

أطباق الفرن المسجلة في غازي عنتاب هي لحم بعجين وخبز البيدا المنقوش بالأصابع (tırnaklı pide). ولفافة الحمص المسجلة تُلف هي أيضًا بهذا الخبز.

تُحضَّر حشوة لحم بعجين العنتابي من لحم الخروف المفروم بالزرح والبقدونس والثوم والبندورة والفلفل الطازج والبهارات. وتُفرد الحشوة على عجينة لا يزيد سمكها على 3 ملليمترات، ويُخبز لحم بعجين في فرن حجري. ولا بصل في الحشوة. وتسجل وثيقة التسجيل أيضًا أن لحم بعجين العنتابي ذُكر باسم «lahm-ı acinli börek» في «سياحت نامه» لأوليا جلبي في القرن 17.

وخبز البيدا المنقوش بالأصابع خبز بيضوي عرضه نحو 20 سنتيمترًا وطوله 39 سنتيمترًا. ويُخبز في غازي عنتاب في أفران الأحياء عند الطلب ويؤكل ساخنًا.

وفي لفافة الحمص يُلف الحمص المسلوق المتبَّل بالبهارات، سادةً أو بدبس الفلفل، مع البقدونس والبندورة في خبز البيدا المنقوش. ويعود تاريخها إلى القرن 19، وتؤكل على الفطور والغداء، وتُعد من أشهر أكلات الشارع في غازي عنتاب.

ما هي حلويات غازي عنتاب؟

من حلويات غازي عنتاب المسجلة البقلاوة والكاتمر والشعيبيات. وتُصنع الكنافة في غازي عنتاب أيضًا، لكن تسجيلها لهطاي.

• تُصنع البقلاوة اليوم في غازي عنتاب في 16 نوعًا. وسُجّلت بقلاوة عنتاب في تركيا عام 2008، ووُضعت تحت الحماية في الاتحاد الأوروبي أيضًا بلائحة المفوضية الأوروبية المؤرخة في 18 ديسمبر 2013، وهي أول منتج تركي ينال هذه الحماية.
• الكاتمر حلوى محشوة بالفستق العنتابي والسكر والقيمق والزبدة، تُطوى على شكل ظرف مربع وتُخبز. لا يُسكب فوقها القطر، وتأتي حلاوتها من السكر الذائب. وتؤكل في غازي عنتاب على الفطور وفي المناسبات، ويرسلها إشبين العريس إلى بيت العروس في صباح اليوم التالي للعرس.
• الشعيبيات (şöbiyet) حلوى بالقطر تُخبز من 12 طبقة من رقائق البقلاوة المحشوة بقشطة السميد والحليب والفستق العنتابي.
• تُصنع الكنافة في غازي عنتاب أيضًا، وفي قائمة مديرية الثقافة كنافة بالفستق وبالجوز وبالقيمق وكنافة ağızlı وكنافة بالجبن وكنافة ملفوفة. أما الكنافة المسجلة فهي كنافة أنطاكية (Antakya Künefesi) من هطاي (رقم 101، 2008).

ماذا يُطهى في عنتاب في المناسبات؟

يُطهى في عنتاب اليوفالاما في صباح أول أيام عيد الفطر، والكاتمر في صباح اليوم التالي للعرس، والمحشي الأحمر والأخضر في عيد خضر إلياس والنوروز. وتُقدَّم الكفتة الصغيرة الحامضة وكفتة akıtmalı للضيوف، ويحضر لحم بعجين على المائدة في المراسم والجنازات. وهذه الأطباق حسب المناسبة.

المناسبة	ماذا يُطهى
صباح أول أيام عيد الفطر	اليوفالاما، على الفطور
صباح اليوم التالي للعرس	الكاتمر، يرسله إشبين العريس إلى بيت العروس
عيد خضر إلياس والنوروز والأعراس والأعياد	المحشي الأحمر والأخضر
الضيوف والمناسبات	الكفتة الصغيرة الحامضة وكفتة akıtmalı
المراسم والجنازات	لحم بعجين
صباحات الشتاء	البيران

لماذا تُعد غازي عنتاب مدينة للمطبخ؟

تُعرف غازي عنتاب بأنها مدينة للمطبخ لأنها انضمت بمطبخها إلى شبكة المدن المبدعة التابعة لليونسكو في 11 ديسمبر 2015. وتكتب بوابة الثقافة أن مطبخ غازي عنتاب تكوّن من التقاء أناس من لغات وأديان وأصول مختلفة على ذوق مشترك.

ولمطبخ غازي عنتاب عادات خاصة به. ففيه سبعة أنواع من الحوامض تُختار حسب الطبق: الليمون، وملح الليمون، والحصرم، ودبس الحصرم، ومسحوق السماق، وعصارة السماق، ودبس الرمان الحامض.

واستعدادات الشتاء التي تصفها مديرية الثقافة مصدر آخر لهذا الغنى. فمن الربيع حتى أواخر الخريف تُحضَّر الخضار المجففة ومعاجين الفلفل والبندورة والبرغل والمخللات. والفستق العنتابي مسجل تسمية منشأ منذ 2000، ويرد باسمه في وصفات مسجلة مثل الكاتمر والكبة.

أين تأكل أكلات غازي عنتاب في إسطنبول؟

في إسطنبول تُقدَّم أكلات غازي عنتاب في المطاعم التي تقدّم مطبخ غازي عنتاب. ومن هذه العناوين في باشاك شهير لذة الشرق غوستو، أسفل ملعب فاتح تريم في المبنى C رقم 5. ومن أطباق غازي عنتاب في قائمة غوستو البيران واليوفالاما وعلي نازك وكباب البصل ولحم بعجين الرقيق والكبة وسيميت كاتمر والكنافة. وغوستو مفتوح يوميًا حتى منتصف الليل، وحتى الساعة 01:00 يومي الجمعة والسبت.

والأسعار الحالية مع تاريخها في صفحة القائمة.