Какие блюда есть в кухне Газиантепа? Больше 400 блюд и 73 зарегистрированных вкуса

Кухня Газиантепа охватывает супы, кебабы, домашние блюда на йогурте, выпечку из печи и десерты с фисташками. Блюд в кухне Газиантепа больше 400. 11 декабря 2015 года Газиантеп за свою кухню вошёл в Сеть творческих городов Организации Объединённых Наций по вопросам образования, науки и культуры (ЮНЕСКО). В Турецком ведомстве по патентам и товарным знакам на Газиантеп зарегистрировано 112 географических указаний, и 73 из них составляют блюда, хлеб и десерты. Среди зарегистрированных блюд Антепа есть бейран, ювалама, али назик, симит кебаб, ичли кёфте, лахмаджун, нохут дюрюм, катмер и пахлава. В 2013 году Antep Baklavası стал первым турецким продуктом, получившим защиту в Европейском союзе. Кюнефе готовят и в Газиантепе, но зарегистрированное кюнефе принадлежит Хатаю: это Antakya Künefesi.

Какие знаменитые блюда есть в Антепе?

К знаменитым блюдам Антепа относятся супы, такие как бейран и ювалама, кебабы, такие как али назик и симит кебаб, и домашние блюда, такие как ичли кёфте и шивейдиз. Выпечка, например лахмаджун и нохут дюрюм, и десерты, например пахлава и катмер, тоже входят в число знаменитых блюд Антепа. Все они зарегистрированы в Турецком ведомстве по патентам и товарным знакам на Газиантеп. Известные блюда кухни Газиантепа по группам приведены ниже.

Группа	Блюда
Супы	бейран, ювалама, лебение, суп бёрек
Кебабы	али назик, симит кебаб, кюшлеме, луковый и баклажанный кебаб
Домашние блюда	шивейдиз, ичли кёфте, экшили уфак кёфте, аллы йешилли долма, плов из фирика
Из печи	лахмаджун, тырнаклы пиде, нохут дюрюм
Десерты	пахлава, катмер, шёбийет, кюнефе
К завтраку	бейран, катмер, нохут дюрюм, мухаммара

Сколько блюд в кухне Антепа?

В кухне Газиантепа больше 400 блюд. Управление культуры и туризма провинции Газиантеп объединяет эту кухню в тринадцать групп блюд.

И по регистрациям Газиантеп впереди. В Турецком ведомстве по патентам и товарным знакам на Газиантеп зарегистрировано 112 географических указаний. Из них 53 блюда и супы, 20 хлеб, выпечка и десерты. Остальное составляют сельскохозяйственные продукты, такие как антепская фисташка и булгур, и ремёсла, например ткань кутну. По числу географических указаний Газиантеп занимает первое место среди провинций Турции.

Какие супы есть в кухне Антепа?

К известным супам Антепа относятся бейран, ювалама, лебение и суп бёрек. Все четыре зарегистрированы в Турецком ведомстве по патентам и товарным знакам на Газиантеп.

• Бейран по зарегистрированному рецепту готовят из баранины с лопатки и шеи. Мясо томится с мозговыми костями 10-12 часов, а бейран приносят кипящим в медном сахане с рисом, чесноком и хлопьями перца.
• В юваламе клёцки размером 5-6 миллиметров из мяса и риса варятся с отварным мясом и нутом. Добавляют процеженный йогурт и яйцо, а сверху поливают мятным маслом. В Газиантепе ювалама считается традиционным блюдом Ураза-байрама, и её едят на завтрак в первое утро праздника.
• Лебение представляет собой суп на йогурте с процеженным йогуртом, фаршем, нутом и рисом.
• Суп бёрек варят с бараниной, нутом, процеженным йогуртом и яйцом, а в него добавляют маленькие кусочки теста с фаршем. Эти кусочки теста называют бёрек, а сверху суп поливают маслом с мятой и чёрным перцем.

Какие кебабы есть в кухне Антепа?

В кухне Антепа девять кебабов, зарегистрированных на Газиантеп. Часть из них, например кебаб с мушмулой, кебаб с кеме (пустынным трюфелем) и чесночный кебаб, готовят только в сезон, а самая заметная черта кебабов Антепа в том, что овощ нанизывают на один шампур с мясом.

Али назик среди этих кебабов зарегистрирован под названием Gaziantep Alenaziği. По зарегистрированному рецепту печёный баклажан без семян с процеженным йогуртом и чесноком прогревают в лужёном медном сахане. Сверху кладут кебаб из фарша или кусочков мяса, приготовленный на мангале, и поливают топлёным или сливочным маслом с молотым перцем. Али назик особенно любят летом.

Какие домашние блюда с йогуртом и овощами есть в кухне Антепа?

Среди зарегистрированных домашних блюд Антепа с йогуртом и овощами есть шивейдиз, ичли кёфте, экшили и акытмалы уфак кёфте, аллы йешилли долма и плов из фирика.

• Шивейдиз готовят из молодого чеснока, зелёного лука, баранины, нута и процеженного йогурта. Свидетельство о регистрации называет его одним из самых знаменитых блюд антепской кухни с овощами и йогуртом.
• В ичли кёфте внутрь оболочки из булгура и фарша кладут обжаренный фарш, антепские фисташки и грецкие орехи, а затем кёфте жарят или отваривают. Зарегистрированные газиантепские ичли кёфте отличают грецкие орехи и фисташки внутри.
• Экшили и акытмалы уфак кёфте готовят из мелкого булгура, фарша, кусочков мяса и нута. Экшили названы по кислому соусу, акытмалы по тому, что жирная начинка вытекает, когда кёфте распадается во рту, а подают их по особым случаям и на званых обедах.
• Для аллы йешилли долмы баклажаны, перцы, помидоры, виноградные листья, кабачки и огуречную дыню ачур фаршируют одной начинкой и готовят в одной кастрюле. Долма получила название по цветам, которые видны, когда её достают из кастрюли, а готовят её на Хыдырэллез, Новруз, свадьбы и праздники.
• Плов из фирика готовят из зарегистрированных Antep Firiği и антепского булгура. Это одно из самых известных блюд кухни Газиантепа.

Какая выпечка есть в кухне Антепа?

К зарегистрированной выпечке Антепа относятся лахмаджун и тырнаклы пиде. Зарегистрированный нохут дюрюм тоже заворачивают в тырнаклы пиде.

Начинку антепского лахмаджуна готовят из ягнятины, рубленной ножом зырх, петрушки, чеснока, помидора, свежего перца и специй. Начинку распределяют по тесту толщиной не больше 3 миллиметров, и лахмаджун выпекают в каменной печи. Лука в начинке нет. Свидетельство о регистрации отмечает и то, что антепский лахмаджун в 17 веке упоминается в «Книге путешествий» Эвлии Челеби как «lahm-ı acinli börek».

Тырнаклы пиде представляет собой овальный хлеб шириной около 20 сантиметров и длиной 39 сантиметров. В Газиантепе его пекут в квартальных пекарнях на заказ и едят горячим.

Для нохут дюрюма отварной нут, обогащённый специями, простой или с томатной пастой, заворачивают в тырнаклы пиде с петрушкой и помидором. Его история восходит к 19 веку, его едят на завтрак и обед, и он считается одним из самых знаменитых уличных блюд Газиантепа.

Какие десерты есть в кухне Антепа?

Среди зарегистрированных десертов Антепа есть пахлава, катмер и шёбийет. Кюнефе готовят и в Газиантепе, но регистрация принадлежит Хатаю.

• Пахлаву в Газиантепе сегодня делают 16 видов. Antep Baklavası зарегистрирован в Турции в 2008 году, а регламентом Европейской комиссии от 18 декабря 2013 года получил защиту и в Европейском союзе. Это первый турецкий продукт, получивший такую защиту.
• Катмер представляет собой десерт с антепскими фисташками, сахаром, каймаком и маслом внутри, сложенный квадратным конвертом и выпеченный. Сиропом его не поливают, сладость даёт растаявший сахар. В Газиантепе его едят на завтрак и по особым случаям, а на следующее утро после свадьбы шафер отправляет его в дом невесты.
• Шёбийет представляет собой десерт с сиропом: в 12 слоёв теста для пахлавы кладут крем из манки и молока и антепские фисташки и выпекают.
• Кюнефе готовят и в Газиантепе, и в списке провинциального управления культуры названы кюнефе с фисташками, с грецкими орехами, с каймаком, агызлы, с сыром и бурма. Но зарегистрированное кюнефе принадлежит Хатаю: это Antakya Künefesi (№ 101, 2008).

Что готовят в Антепе по особым дням?

В Антепе в первое утро Ураза-байрама готовят юваламу, на следующее утро после свадьбы катмер, а на Хыдырэллез и Новруз аллы йешилли долму. На званых обедах подают экшили и акытмалы уфак кёфте, а лахмаджун приносят к столу на торжествах и поминках. Блюда по дням такие.

День	Что готовят
Первое утро Ураза-байрама	Ювалама, на завтрак
Следующее утро после свадьбы	Катмер, шафер отправляет его в дом невесты
Хыдырэллез, Новруз, свадьбы и праздники	Аллы йешилли долма
Званые обеды и особые случаи	Экшили и акытмалы уфак кёфте
Торжества и поминки	Лахмаджун
Зимние утра	Бейран

Почему Газиантеп называют городом гастрономии?

Газиантеп называют городом гастрономии, потому что 11 декабря 2015 года он вошёл за свою кухню в Сеть творческих городов ЮНЕСКО. Kültür Portalı пишет, что кухня Газиантепа сложилась, когда люди разных языков, религий и происхождения сошлись в общем вкусе.

У кухни Газиантепа свои привычки. В этой кухне семь видов кислых приправ, которые выбирают под блюдо: лимон, лимонная кислота, незрелый виноград, патока из незрелого винограда, молотый сумах, кислый экстракт сумаха и гранатовая патока.

Подготовка к зиме, о которой рассказывает провинциальное управление культуры, тоже источник этого богатства. С весны до конца осени сушат овощи, готовят томатную пасту, булгур и соленья. Антепская фисташка с 2000 года зарегистрирована как наименование места происхождения и под своим именем входит в зарегистрированные рецепты, такие как катмер и ичли кёфте.

Где поесть блюда Антепа в Стамбуле?

В Стамбуле блюда Антепа подают в ресторанах кухни Газиантепа. Один из адресов в Башакшехире находится под стадионом «Фатих Терим», блок C, № 5: Lezzet-i Şark Gusto. Среди газиантепских блюд в меню Gusto бейран, ювалама, али назик, луковый кебаб, тонкий лахмаджун, ичли кёфте, симит катмер и кюнефе. Gusto открыт каждый день до полуночи, а в пятницу и субботу до 01:00.

Актуальные цены с датой указаны на странице нашего меню.